提问者称这次发酵为第二次发酵，表明提问者使用的方法是二次发酵法，即揉制的面团经过第一次发酵后，成形，第二次发酵，蒸制。三、第二次发酵又称最后发酵，醒发，馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸，应该是问馒头蒸制之前馒头生坯的发酵，这次发酵，又称醒发，最后发酵。
1、糯米甜酒糖化后二次发酵到什么程度加热杀菌？
酒酿的话看温度一般2-3天如果是彻底发酵的的糯米酒一般8-10天过滤然后密封做二次发酵具体做法是：1.发酵3天有了很多甜味后加水（一斤米加一斤水）2.然后密封发酵直到不再冒泡（通常到第十天就好了）3.过滤酒糟把酒液密封做二次发酵（短则一个月，长的我遇到过5个月的）4.冬天最冷的时候把上面干净的酒抽出来这种酒一般就是18度以下，颜色是黄色的。
2、包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？
一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）(1)成熟面团面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构，此时，可立即加碱制作面点。(2)发酵过度面团面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状，
这种面团应再加新面揉合，重新发酵。(3)成熟不足面团面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧，这种面团必须延长发酵时间。二、面包、馒头制作工艺：馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状，面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。
此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品，面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。②面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵，
3、做烧饼的面为什么要二次发酵？
你好，很高兴回答你的问题，第二次发酵也叫最后发酵，是为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度！大烧饼加工配方：面粉10斤、酵母25-50克、泡多源50-100克、香兰素精或鲜奶精5克、盐30-50克、白糖30克、水6斤。工艺：将以上原料干粉用和面机搅拌均匀，再加水搅拌10分钟，和成面团，放入醒箱40度发酵20-30分钟（常温28度发酵30-50分钟），然后，轧成厚饼皮、扣压成型、再次醒发30-50分钟、再擀压成饼，刷涂糖浆或甜酱、撒芝麻仁或葱花，送入转炉烘烤，
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4、馒头第二次发酵到什么状态才上锅蒸？
