一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、知道白酒的味道怎么来的吗？
白酒的5“味”是哪5“味”有的人不会喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，无论什么类型的白酒，喝到嘴里，只有辣。殊不知，白酒还有5种口味——酸、甜、苦、辣、涩，一瓶白酒主要是由这5种不同味道协调而成的。要细细品味，才能尝出5味白酒不同的滋味，今天，就来了解一下白酒中的“5味”一：酸在白酒的酿造过程中，酸是白酒中的重要呈味物质。
白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强，在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。二：甜好的白酒有着绵甜的感觉，白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
三：苦其实，有很多因素都可能导致酒的苦味，白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的，很多人会觉得酒苦是劣质酒的表现，但是其实少量的苦味，会让一瓶酒更具有风味，口感更有层次，更显醇厚。四：辣很多人第一次喝白酒的时候，头一个感觉就是辣，白酒中的辣味主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感，
五：涩白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味，白酒的涩味不应显露。白酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦，不同香型的酒、不同的酿造工艺，都会让一杯酒呈现不同的味道。
2、酒香是怎么来的？
问题：酒香是怎么来的？答案：酒的沸点很低，酒分子挥发出来，弥漫到空气中，产生的酒香，农村农民酿酒，是通过粮食等在曲酶菌作用下产生的醇类化学物质。农村农民酿酒就是利用发酵法制得乙醇的，发酵法制乙醇是在酿酒的基础上发展起来的，在相当长的历史时期内，曾是农村农民生产乙醇的唯一工业方法。发酵法的原料可以是含淀粉的农产品，如谷类、薯类或野生植物果实等；也可以用制糖厂的废糖蜜；或者用含纤维素的木屑、植物茎秆等，
这些物质经一定的预处理后，经水解（用废糖蜜作原料不经过这一步）、发酵，即可制得乙醇。乙醇分生活用乙醇和工业用乙醇，生活乙醇是以粮食类为原料制得的，去掉甲醇，可以饮用，工业乙醇不能饮用。发酵液中乙醇的质量分数约为6～10%，并含有其它一些有机杂质，经精馏可得95%的工业乙醇，乙醇的熔点很低，－114.1℃，丙醇的熔点是－126.5℃，甲醇的熔点是－93.9℃，。
它们在自然环境中会自然挥发，挥发性非常强，所以，农村农民酿酒，在很远的距离就能闻到酒漂来的香味。总之，酒即乙醇，熔点很低，是挥发性物质，农村农民酿酒，醇类物质挥发弥漫到空气中，就闻到酒的香味。【以上是本人观点，如有不妥，请大家在留言区处留下你宝贵的意见，并积极参与评论，特邀请大家关注三农达人旭日东升付先，一起探讨三农问题！】，
3、酒的香气是如何来的呢？
根据我的经验，不同白酒中的香味物质主要还是靠不同的酒曲与粮食糖化发酵产生的。在中国四大白酒香型中，酱香，清香，米香三大香型尤其可以这样说，此三种香型白酒的香味物质与窖池的关系基本上可以忽略不计，浓香除了依靠中温大曲与粮食外，跟窖池里面的窖泥有一定的依赖作用，但是也不是说一定需要几百年的窖年龄，如果使用频率高，有几年也可以出好酒了。
