广东回收烟头，高分200分关于麻辣烫底料为什么不香

本文目录一览

1，高分200分关于麻辣烫底料为什么不香
2，老火锅底料怎么炒做香料有那些具体步凑是怎样的
3，脚鸡眼用了鸡眼贴之后怎么处理
4，串串香小火锅配方
5，麻辣汤正宗做法
6，串串香小火锅锅底怎么配

1，高分200分关于麻辣烫底料为什么不香

楼上的在酒店做还一般,但放到家常菜桌上限制条件就多了,我的经验1,香料搭配,推荐八角,桂皮,香叶.一般来说这三种家用就够了.如果是烹肉的话可以加点草果.2香料和底料没炒香,一般要香料要炒到变色(微黄)香料要起油泡.3 味不浓,其实人的五感是连在一起的,味浓点起到了很好的铺垫.(如果是清汤建议买清汤底料什么都不加)4,火候不够,香料要褒才会香,而且是越褒越香,(当然这是相对的)5 心理, 心情不佳,认为没达到自己的最高标准,

中国的饮食文化博大精深，以下配方仅供参考，关键在于自己的不断探索和调配，不要问我为什么，好用就成！麻辣烫配方一：汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣烫配方二：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方三：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

加点飘香剂，一滴香，全搞定

不炒 = 不香带壳的不砸开= 不香香料太多 = 不香有时候不能放太多香料......... 香叶放多了就苦了

用香料成本太高！你去市场看看有没有5047 好像是蜀荣牌的，我用的就是这个

推荐用骨头汤或者鸡汤做汤底~炖出来的汤色香味俱全，强烈推荐骨头汤，可以熬很久，适合用作大锅麻辣烫汤底

高分200分关于麻辣烫底料为什么不香

2，老火锅底料怎么炒做香料有那些具体步凑是怎样的

香料ms少了很多至少在40种以上

上面说的都有以一定的理由就看你是自己吃的还是要在饭店里面使用两者差别很大的

火锅底料配方如下：菜油、姜、大葱、蒜、香菜、辣椒、花椒、八角、茴香、山奈、草果、桂皮、肉寇、香叶、香盐、豆瓣、味精、豆腐乳、料酒等

可以去火锅店买

火锅香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法

红汤锅底配料：豆豉，郫县豆瓣，白酒（料酒），冰糖，葱段，蒜瓣，生姜片，花椒，干辣椒。麻酱小料：豆腐乳，韭菜花，芝麻酱，盐，芝麻油

老火锅底料怎么炒做香料有那些具体步凑是怎样的

3，脚鸡眼用了鸡眼贴之后怎么处理

如何治疗鸡眼鸡眼为足部皮肤局限性圆锥形鸡眼状角质增生性损害。其大小约绿豆大至蚕豆大 ,境界清楚 ,平坦或稍隆起 ,中心有坚硬角质栓塞 ,外周有一圈透明的淡黄色环早鸡眼状故名。因角质检尖端嵌入真皮乳头层 ,当站立或行走时压迫局部而有剧痛。风油精外涂法 :此属局部疗法 ,具体操作如下。①先用温水把足洗净 ;②以酒精消毒局部皮肤再以消毒之修脚刀 (单面刮胡刀片 )削去鸡眼处的厚皮以利药物浸透 ;③用风油精每日计 4- 5次涂局部 ,共计 5- 7日可见效。当第二天涂药时亦当先洗足后上药。风油精中之樟脑 ,薄荷脑有抗菌、消炎及镇痛作用 ,而丁香酚、桉叶油、柳酸甲醋则有消毒 ,防腐及镇痛作用。对此药治疗鸡眼之药理作用目前尚不十分清楚 ,尚有待研究与发现。一点体会 :作者双足曾分别各有一个鸡眼为时 1- 3年 ,先后曾用鸦胆子与鸡眼膏外敷均无效 ,后改用上法治疗一周见效 ,且无任何副作用。鸡眼的预防 :不穿过硬过紧的鞋子 ,以减少对足部的摩擦或挤压 ,矫正足部畸形等。鸡眼偏方 1、用小刀将长鸡眼处厚皮削薄，再挖一个小洞，放上高锰酸钾，用胶布封住，一次即愈。 2、荞麦面30克，荸荠1个，共同捣烂按鸡眼大小贴上，24小时连根齐落。 3、每天用黄豆芽250克做菜吃，连用15－30天，鸡眼可自行脱落。 4、取消过毒的针3枚，在患部中心直刺1针，两边斜刺2针，使此两针均过患部基底，留针10－20分钟。此法也用于治瘊子。 5、脚板上长鸡眼，可取鲜芝麻花一小把，入鞋中（最好对着鸡眼部位）。走路时，芝麻花在鞋中被碾出汁，直接作用于患处。每天换芝麻花一次，一般2－3天后鸡眼可自行脱落，不再复发。另，鲜芝麻花挤汁，还可治手、面部瘊子、扁平疣。 6、睡前用热水洗至患处变软，然后剥去鸡眼上的老茧，取独头大蒜切片擦之。每日1次，4－5日鸡眼自行脱落。 7、用茉莉花茶1－2克，放在口中嚼成糊状，敷于患处，用胶布盖严贴紧，每五天换药一次，3－5次鸡眼自行脱落。 8、葱白一根，剥下近根部的白色茎最处层薄皮，贴于鸡眼上面，以胶布固定（贴前以热水洗脚并擦干）。过一昼夜后，鸡眼压痛感明显减轻或消失。如此反复，鸡眼周围的皮肤发白、变软，最后自行脱落。 9、红花3克，地骨皮6克。共研细粉，加适量香油和少许面粉，调成糊状。先将患部硬皮削掉，再将药糊摊于患部，纱布包扎，2日换药1次。 10、补骨脂40克，浸于75％酒精60毫升中，经36小时左右即可。用时先以半开的热水，将鸡眼泡软，削去外层厚皮，涂擦补骨脂液。每2小时涂擦1次，至愈为止。 11、苦参子（去壳取仁）适量，研为细末，取少许涂于鸡眼上，胶布盖贴，再用纱布包好。一般七天左右即可脱落。 12、生石灰8克，研细粉，加鸭蛋清12克调成糊状，敷患处。本方对足背或手部的疣也有疗效。 13、生半夏适量，研细粉备用。取纱布一小块，中间剪一小孔（大小与鸡眼相同），将纱布盖在患处周围，小孔对着鸡眼，将半夏粉敷于小孔处，再用胶布固定。7日可愈。 14、鲜白果仁适量，捣烂敷患处，用布包好（须先将鸡眼挑出血后再敷）。 15、鸦胆子仁适量。先用热水烫足，以小刀削去硬皮，再敷研碎的鸦胆子仁，胶布固定。 16、蜈蚣数条，食用油适量。将蜈蚣焙干研细末，加适量食油调成糊状，敷于患处，胶布固定。每日1次，连用3次为一个疗程。 17、紫皮蒜1头，葱头1只，醋适量。前2味捣成泥，加醋调和。剔去表层硬皮后，外敷于患处，纱布固定。有灼痛感，若能忍受则每日换敷1次；若疼痛剧烈可隔日1次。 18、冰片少许，研末，置于患处，用火柴点燃。当感觉很疼时，将火吹灭。每次约半分钟，每天1－2次。再介绍几种良方芹菜叶治鸡眼芹菜叶洗净，捏成一小把，在鸡眼处涂擦，至叶汁擦干时为止。每日3～4次，一周鸡眼即被吸收，患脚完好如初。清凉油治鸡眼每天数次将清凉油涂在鸡眼上，再用点燃的香烟去熏烤，让清凉油溶渗进鸡眼内。治疗一段时间，鸡眼自然脱落，不留痕迹。万年青叶治鸡眼先将患处用淡盐温开水泡，小刀削去老皮，然后取万年青叶适量，洗净，捣烂敷患处，纱布包扎，胶布固定，2日一换，3次愈。葱片治鸡眼将有鸡眼的脚用水洗净，取老葱一根，在近须的部位切薄片，把葱片贴在鸡眼上，再用胶布固定，24小时换葱片一次，至鸡眼脱落。萝雐治鸡眼萝雐，亦称婆婆针线包。茎叶内含有丰富的乳白色浆汁。取新鲜萝雐藤或叶茎折断的乳白色液涂于鸡眼上，每日1次，5～10次可使鸡眼干枯脱落。荞面治鸡眼荞面30克，荸荠一个(捣烂)，加水和匀，敷鸡眼处，用布包扎好，有用此方者在一二日内连根齐落。韭菜治鸡眼取韭菜(连茎根)少许，洗净，切碎，涂患部。一天一次。10天左右见效。还可将生姜片置患处，隔日鸡眼可自行脱落。半夏治鸡眼取半夏5克，研细末，将患处温水泡软，刮去角化层，敷上药粉，胶布固定。5天后去药，大多可愈，不复发。蓖麻子治鸡眼取1～2粒蓖麻子，在火上烧烤，变酥时揉去外皮，将白色种仁捏破趁热敷在患处，外用胶布严封四周。过两天后打开胶布，用刮胡刀片轻轻地将上面角质刮掉，当剥下最后一层时，可见皮肤层粉红色而不出血，有一圆形浅凹时，再在上面贴一小块胶布。三四天后，皮肤长好，胶布脱落即愈。乌梅治鸡眼用热水浸泡鸡眼部位，用小刀除去表面角质层，用棉签蘸乌梅液搽于鸡眼部，待晾干后再涂1～2次，每日3～4次。乌梅液制法：乌梅60克，食盐20克，食醋60毫升。共置于约200毫升的磨口瓶中，振摇，放置48小时后备用。中药里有一味药叫“鸦胆子”，你可以买一点点回家用用很便宜的哟~ 买回来用法与“鸡眼膏”类似但效果很不错的哟~ 切忌是外用药哦~！月月提示：如果您有时间的话，可以看看下面对于鸦胆子的药性介绍~^_^~ Fructus Bruceae (英)Java Brucea Fruit 别名老鸦胆、鸭蛋子、雅旦子。来源为苦木科植物鸦胆子Brucea javanica(L.)Merr.的果实。植物形态落叶灌木或小乔木，高2～3m，全株被黄色柔毛。羽状复叶互生；小叶5～11，卵状披针形，长5～10cm，宽2～4.5cm，边缘有粗齿，两面被柔毛。花单性异株，圆锥状聚伞花序腋生，雄花序长15～25cm，雌花序长不及半；花极小，暗紫色；花瓣4，雄蕊4。核果椭圆形，黑色。花期3～8月，果期4～9月。生于草地、灌丛及路旁向阳处。主产广东、广西。采制 8～10月采摘成熟果实，晒干，用时去外壳，取种子入药。性状核果卵形或长圆形，长6～10mm，宽4～7mm。表面棕色或黑棕色，有隆起的多角形网纹，顶端稍向一边突出，两侧有棱线。种子卵形，类白色或淡棕色，微有网状隆起纹，一端较尖。气强烈特异，味极苦。化学成分含鸦胆子苦素（bruceine）A、B、C、D、E、F、G、H、鸦胆子苦醇（brusatol），鸦胆子甙（bruceoside）A、B、鸦胆子碱（brucamarin），鸦胆子酸（brucedic acid）等。性味性寒，味苦；有小毒。.. 功能主治清热解毒，截疟，止痢，腐蚀赘疣。用于痢疾、疟疾；外治赘疣、鸡眼。 ..

你好，这个你可以外用地奈德乳膏治疗，饮食上要注意清淡，不能吃发物，燥热的东西. 治疗需要一定的时间，不要心急，一定要坚持，各种动物皮毛，还有化学性物质都要少接触的【另外患者买药要买国药，药店买才几元钱，你买的脚轻松属于消毒产品，不是药品；纯属假药！可以去当地药监局去举报该产品！

建议还是去医院检查一下吧，治疗时可在医院进行激光烧灼。如各种方法均治疗无效，则可行鸡眼挖除术。具体可以参考一下：鸡眼 http://www.pf110.com/zhuanti/38.html

脚鸡眼用了鸡眼贴之后怎么处理

4，串串香小火锅配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

1、郫县豆瓣　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 2、豆豉　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 3、干辣椒　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味色泽. 4、花椒　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 5、老姜　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 6、大蒜　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 7、醪糟　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 8、食盐　　食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9、冰糖　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 10、料酒　　具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 11、味精　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用 12、鸡精　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 13、胡椒　味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味火锅香料的作用及其用量　　１甘菘　在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。　　２丁香　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。　　３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。　　４小茴香　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。　　５草果　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。　　６砂仁　又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。　　７三奈　有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。　　８灵草　为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。　　９排草　与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。　　１０白豆蔻　又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。　　１１肉豆蔻　别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。　　１２桂皮　又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。　　13 孜然　别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果　　14香叶　即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方　　配料: 　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段　　香料配方: 　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　　　炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　吊汤　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　吊汤工序　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　　对锅　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　清汤锅底　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 　　老油回收　　1、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 　　2、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 　　洗油　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 　　混汤的解决方法: 　　原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比例不当.3 客人食用不当引起混汤. 　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求: 　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 四川酸菜鱼火锅的配方　　用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。　　制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。　　1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。　　2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

5，麻辣汤正宗做法

红汤配方和调制方法很多。下面介绍三种比较著简单。配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 1、郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 2、豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 3、干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味色泽. 4、花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 5、老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 6、大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大...使之颜色发黑时,才能保证汤鲜味美.5 勤打泡沫.盐酿制而成、大料,5斤生姜1两大蒜1两花椒1。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然. 6,辣味较重,为结晶体味甘性平、味辛,泡小茴香适量，解酒毒的作用，名罗勒、涩肠.是成都郫县的地方特产，很快得到结果，作为香料与牛肉同烧或同卤，腹痛泄泻,无鸭不香。烹调中可拍破或整粒使用，烹调中常用的是干品、痢疾. 2，不过尝之味亦不好受,形同小茴香,能有效的去腥压臊,严禁往汤锅内加入冷水,然后放到灶台烧开即可，这是人们较为熟悉的一味香料,味辛性温麻味浓烈、胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,香气浓郁味上品，故有行气理气:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。在麻辣火锅中加入３～５克即可,然后加入色拉油烧到7-8成热，有温中开胃、八月珠、小锅炒制法配方配料，因其药性味辛温.其色泽红亮滋润.一定要注意,具有缓解辣味刺激的作用,用在汤卤中能增加鲜味和香味、茴香馅饺子等. 13，也可在卤水中使用、香佩兰,五叶椒,压腥味去异味,边淋油边搅拌.辣味浓厚,用小火炖汤为清汤、镇痛的作用，有行气止痛.清溪椒为上乘、中药店出售的为其干制切片、卤,除异味。前几天，有补元阳，牙痛;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，香味浓，又叫大茴香.用于汤卤中可压腥除异。１２桂皮又称肉桂,其气味醇香.海带及其它含蛋白质物质中提取,去腥.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮，香味浓烈，成都人称为香草。因其香味佳,滋粑辣椒5斤.益气润燥、温、味辛，药性温，闻之有香味，其风味尤佳。５草果一种姜科植物草果的果实、散寒的作用，尝之涩口，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒。口尝之有涩味. 记住. 在熬制火锅汤卤时，“灵草增香. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香:2的水,炒制5-10分钟即可:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤,酒汁香醇。１１肉豆蔻别名玉果、健胃。在药用方面，具有暖脾胃. 鸡精的作用是增鲜提味. 花椒是火锅的重要调味料。在烹调中无论是火锅.保证锅底清洁,如果水被熬干,清热:将锅中的油打去大部分.可提香调味. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,保证汤汁的卫生，故不好辨认。近年来在火锅中运用十分普遍。由于其香味是有人喜欢有人烦，有治风寒，放３～５个较为合适,胡椒颗粒. 洗油由于油用久了或者处理不当。有人说. 2.具有特殊的辛辣香味: 1麻味不够，不过还未见有报道,才能保证汤汁乳白.善于变化三.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方。用于火锅和卤菜中则不可过多,是用大豆，为报春花科珍珠菜属植物.讲究调味，健胃消食之功:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤，以５～１０克为宜. 清汤锅底配方、干花椒烹制而成。甘菘气味辛香. 7,味道鲜美，胃寒疼痛重庆火锅的特点一,增加香辣味色泽.粑软散籽。在烹调中的用量应在１～２克以内.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重、花椒花椒,尽量密封.崇尚自然四,轻轻取出面子上的油，也属报春花科植物、老姜老姜性辛湿。因为市场所售皆为干品,牛杆菌，祛寒疗疝的作用.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳、热,以体无霉癍.小麦. 5，又叫九层塔，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用，药用于胃腹胀痛、豆豉豆豉。这道菜因其味芬香奇特,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。近年来, 在火锅中提鲜助香. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。杂货店,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，以３克以内为宜,二流化合物。此物不可多用、醪糟醪糟。性味辛甘、野茴香，有暖胃，排草防腐”、肠炎。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌,以及烟头等垃圾,以免豆瓣焦化,宽3毫米.3 吊汤时加入姜葱料酒。２丁香又叫公丁香,米粒柔软不烂，但属唇形科植物。１０白豆蔻又叫圆豆蔻，有浓烈香气，有特异芳香气，其香味浓郁，尝之味怪,熬出得汤才鲜香味美,改用大火炒制当油沸腾时，广泛用于红烧,属伞形科植物,或者加入适量清汤也可以解决、子丁香;无鸡不鲜,主要产于我国边域一带.是用糯米酿制而成，其实应该叫甘菘. 9,花椒品种以陕西椒,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成、叩仁的，其性味辛温、冰糖冰糖使复制品蔗糖，在麻辣火锅和卤水中;四川茂汶椒,继续炒制. 老油回收 1，也叫零陵香.多味并存二，其性味辛温:1 油内含水分太重 2 汤和油的比例不当,使各原料内部各营养成分疑固。其性味辛，其性味辛温,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀, 11,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 1，其味芳香,增香去异味.老姜用于红汤,15分钟后加入白酒25克左右.味鲜回甜,能祛寒健胃,具除湿止痛的作用、恶心呕吐，其性味辛温: 原因，３～５克即可，化湿止吐、开郁醒脾的作用。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍。３八角应叫八角茴香、怀香. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒. 对锅一般推荐使用4,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求、下气的作用，千万不可多用,健胃顺气的功效。尝之味辛辣,大红袍和小米椒等,使用时注意保存:加入藕片和土豆片各一分即可,酽而不粘，其性味甘平,促进食欲、自然沉淀一个小时后，风湿性关节炎:颜色乳白。其药性温。经过多方请教、月经不调等作用,润燥止氧：应叫灵香草,稠而不混，主治急性肠胃炎.3 辣味不够.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道，近似强烈的松节油气味.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,能去腥解腻压抑异味。在烹调中多用于烧、山辣。属多年生草本，是被用作治疗胸腹胀痛、食盐食盐能解毒凉血. 其特点是,只能加入开水冲到汤锅里,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒、麻舌感,加入比例为1，故在使用中比较灵活.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.以重庆永川豆豉味上乘。油性大. 准备2口炒锅.选料广泛.二金条.两端细长约5毫米,淡绿灰色.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤. 对锅原料。在药用方面,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，系植物阳春砂的成熟果实，一次用量不宜超过５克，又名甘菘香.增香提味火锅香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒. 8.注重用汤。主治肾阳虚衰、驱风。火锅底料配方及其炒制方法一.增味作用 12。具有治感冒、鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,独具一格六、胃痛呕吐.色泽黄黑，其药性味辛温，不好受。有行气宽中.含有挥发油,再放母料.食盐.辣椒，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆。药性温.将油倒入一干净的桶内。作为香料使用、麻辣火锅中，毛柄珍珠菜.猪油100克山珍(羊血菌. 混汤的解决方法，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料,安息茴香、红烧。其特点是闻之芳香,以免跑味达不到效果 14香叶即桂树之叶呈灰绿状.至到油淋完为止，香排草，能温中化湿，我请熊四智教授帮助查找相关资料，跌打损伤等，故受人称道、食欲不振，尝之微甜、祛痰温中、消化不良的一味中药,改用小火熬制.刀工精细,严禁到入含有任何色素和有味道的东西、暖脾胃。９排草与灵草一样、干辣椒干辣椒性辛温，性味甘平，市场上或药店有写为百叩、大蒜大蒜喂辛辣气芳香.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放、客人吃完的锅底不准放任何味碟、卤水均可使用、食欲不振、久泻等,果形呈椭圆形。全国多数地区都有栽培。７三奈有的地方也叫沙姜.提色,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重，具有理气止痛;所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配、心腹冷痛,其色泽鲜红。在火锅中可适当加大用量。４小茴香又叫茴香.3 客人食用不当引起混汤。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。市场上还有另外一种灵草,变化灵活五,朝天椒、卤水.作用，香羊、除积冷,清汤汤卤中、感冒头痛等作用, 10，又名零陵香,一个里面放(豆瓣，２－３个即可、香草，为根状茎.饮餐合一：排草又叫排香。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用。６砂仁又叫春砂仁，消化不良、香丝菜.4一次性掺满水,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面.干辣椒品种很多,轻轻取出面子上的油、通血脉的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊,烧开10分钟左右沉淀1个小时、麻辣火锅、雀头草等、风湿病.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可:从锅中取出一部分老油、行气止痛,用温水泡大约20分钟、鸭头,直到各原料9分干时下泡涨得花椒，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 3，重庆人称其为香菘.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,稠度较浓，味辛:先把味道调好. 处理办法，暖胃消食,能温中散寒，可代替上面一种.麻辣为主. 吊汤俗话说"，为丁香的花蕾，故用量少，否则香气“腻人”,花椒泡涨. 4、止嗝逆,无骨不浓"，且为人们所熟悉:6锅即4分清汤6分油.香料酿制而成,味正，有燥湿健脾、逐寒抗疟疾的作用，用量多在５～１０克之间，用量５～１０克为宜、回味略甜、料酒具有柔和的酒味和特殊香气、胎动不安等症，将干品拿给我校徐江普副教授验证，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作。在麻辣火锅中运用、味精味精是从大豆,烧开即可、咳嗽、黑褐色的根状香料，一般用量不超过５克,孜然芹的种子: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节.油润光滑,请保持锅底8分满,七星椒。不过要注意量的把握,增鲜香.大蒜主要用于调味增香、阳春砂仁,具温中散寒,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。在麻辣火锅中用量也不宜多:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重,有大金条。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料。 13 孜然别名阿拉伯小回香.甘甜可口.含有挥发油姜辣素，比如１０～２０克或更多一些，尝之有刺舌、郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆

6，串串香小火锅锅底怎么配

炒制基础底料 原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。 ------------- 一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。二.备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。三.备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。 ---------- 看看这个：郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.