辣卤配方，打听下谁有辣卤的配方啊教教俺

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1，打听下谁有辣卤的配方啊教教俺
2，怎么制作卤辣的方法谢谢
3，辣卤的配方在那里可以学到好的技术
4，川式卤水的配料
5，辣卤鸭头的做法及配方

1，打听下谁有辣卤的配方啊教教俺

辣卤的配方分很多种，我很难用文字去教你，我是在是在齐鲁斋小吃培训实体店培训的，那里讲解的非常详细，老师们都很有耐心，我学了几天回到家做给老公吃，他都不停赞我的做辣卤的厨技术又高了，我很开心的和老公说多亏有齐鲁斋小吃培训实体店，它的辣卤的配方真的很不错哦

打听下谁有辣卤的配方啊教教俺

2，怎么制作卤辣的方法谢谢

材料：面条半斤，瘦肉三两，海砺三两，干香菇六个，小葱四根，油菜四五个做法：1 将瘦肉切丝，海砺和油菜(每叶分开)洗净，干香菇泡在温水里十分钟后切成丝，小葱切成葱白末，葱花； 2 锅里放半小碗油，油热后放入葱白末，炸几秒后，倒出一半油备用，留一半油在锅里，倒入肉丝，香菇丝翻炒，加入少许盐； 3 肉丝炒熟后加入海砺，加入三小碗清水； 4 水开后，直接放入面条，水的量差不多淹过面条，盖上锅盖焖一会，待下层的面差不多熟了，将入油菜，把面翻一面，继续焖一会； 5 待全部面都差不多熟的时候，可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来，(要不然就成汤面了) ； 6 在锅里加入盐鸡精，洒上葱花，最后一道程序很关键，淋上刚才炸好的油，用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了，出锅即可

怎么制作卤辣的方法谢谢

3，辣卤的配方在那里可以学到好的技术

香辣卤油及其制备方法，其配方包括色拉油；调味料：鲜老姜，鲜大葱，糍粑辣椒，干花椒；香料：香果，草果，小茴香，砂仁，肉桂，三奈，八角，栀子，筚拨，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，香茅草，香叶，排草，丁香，甘草，甘松。制备方法依次是：原料准备-熬制-油渣分离-冷却包装。所述的香辣卤油的优点是：色泽红亮，香味纯正，香气诱人；卤菜制作简单，快捷方便；卤出的菜品具有色泽油润，复合香味浓郁纯正，香辣适中，回味悠长等优点。该香辣卤油还可以用于烧制荤菜、炒制干锅等。

辣卤的做法如果你想做特色辣卤,可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节,与花椒一起用一点点油(巴锅底油)先小火炝炒香,再加入卤水,一起卤制)...这些小技巧在齐鲁斋小吃培训实体店培训里学习到的，哪里提供很多材料，还有老师一对一的指导里讲解的非常详细，老师们也都很好，我很快就上手啦，爱做菜的友人不要错过了，齐鲁斋小吃培训实体店真的很专业哦。

辣卤的配方在那里可以学到好的技术

4，川式卤水的配料

主料：鸡脖子10根辅卤：料1包、花椒30g、干辣椒10、料酒、老抽、生抽50ml、冰糖30g、盐适量1、准备好所有的食材。2、鸡脖子洗净冷水入锅加入葱姜料酒煮开捞出。3、花椒干辣椒小火炒出香味备用。4、卤料包，葱姜，炒过的花椒辣椒加入锅中，再加入适量的纯净水。5、加入料酒，老抽。生抽。6、加入冰糖卤料煮10分钟出香味。7、再把鸡脖子放入卤汤中煮上10分钟加盐调味·然后关火。8、加盖焖之20分钟左右，再开火煮上15分钟。9、鸡脖子上色即可关火，把鸡脖子在卤汤中浸泡入味即可。10、成品。

麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配方材料。一、麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。二、麻辣卤水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。三、麻辣卤水的麻辣食材配比：①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。五、麻辣卤水的保存步骤：①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。感谢阅读，喜欢请关注收藏！

川式卤水的制作方法　　一、川式卤水的制作　　(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个　　(二) 调制　　1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。　　2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。　　3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。　　(三) 需要注意的问题　　1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。　　2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。　　3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。　　4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。　　5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。　　6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

川式卤水制作方法一配方_ 八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个2 r4 x \$ o1 f1 z1 v 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了

一、卤水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二　调制 1

我的方法和他们的都一样只不过还多加些香料如白寇香果陈皮干藿香等、、、最重要一点就是卤水要每天烧开才不会坏

5，辣卤鸭头的做法及配方

辣卤鸭头的用料:干辣椒 1把花椒 1把麻椒 1把洋葱 1个葱姜 1个各种香料火锅底料半包郫县豆瓣 2勺冰糖 6粒料酒 2勺生抽 2勺老抽 1勺朝天椒鲜 7个鸭头 2斤辣卤鸭头的具体做法:1.油大火，下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3个进去），炸黑捞出香叶、桂皮、山奈、陈皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。3.鸭头洗干净，从嘴里塞满花椒、麻椒、干辣椒。4.小火，降油温。放入两勺郫县豆瓣、半块火锅料，葱、姜片、洋葱片。5.冰糖6个6.放鸭头煸炒7-8分钟。7.加料酒、酱油、老抽，朝天椒、干辣椒，综合炖肉料（超市）8.水抹过鸭头，鸡精、盐调味，烧开小火卤1小时9.卤好的鸭头，关火加藤椒油浸泡过夜。10.这个特别辣，如果不喜这么辣，可以不放朝天椒。

鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤水鸭头等。这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味。鸭头虽然好吃，但也不要多吃，因为鸭头里含有一种有害的细菌，常食会危害身体健康。做法1.锅内下油中火烧到热2.加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3.再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了4.将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可注意事项：1、要先煮好卤汁，再下入鸭头，如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行。2、麻辣味不是太重，若是喜欢麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。营养价值所含B族维生素和维生素E较多于其他肉类。能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。食用功效鸭头具有治水肿、通利小便的作用。主治阳水暴肿、面赤、烦躁、喘急、小便涩。

付费内容限时免费查看回答您好，卤鸭头配方：1、需要准备好的材料：新鲜鸭头：7只、干辣椒：4个、冰糖：20克、生姜：2克、生抽：5毫升、小葱：2克、老抽15毫升、香料包（内含香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）一个。2、将新鲜鸭头清洗干净，将气管、淋巴等杂物清除干净。3、将新鲜香料（香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）用清洁纱布包好。4、将鸭头浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水冲洗干净，换一锅水。5、将用开水焯过洗净的鸭头再次入锅中，加入冰糖，老酒，香料包，葱，生姜，老抽、生抽等调味料，先用大火煮沸汤汁后，然后再用中小火慢卤制一小时左右。6、使用小火熬至锅中汤汁收干，鸭头处于半黏状态即可出锅。7、盛盘，撒上少许香菜即可食用提问卤鸭头的做法和配料回答亲，上面是做法和配料温馨提示：在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中我们加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。更多8条

原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法： 1. 鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3. 卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领： 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

教你秘制香卤鸭头，绝味香辣两斤不够吃，邻居都闻到卤水的香味平时去逛街的时候经过卤水店，总是能闻到一股很香的卤水味道。其中有一道卤水鸭头很多人都喜欢吃，味道特别香，真的是一个鸭头一瓶啤酒。很多人都好奇，这么香的卤味自己在家怎么做呢？现在就用两斤给大家分享一道这样的香卤，有兴趣的朋友可以试一下。香辣无比，很适合用来哄女朋友哦。食材：鸭头两斤，卤料包1个，姜，蒜，豆瓣酱，辣椒干20克，花椒20克，生抽，老抽，盐，白糖，料酒，油做法：1、把姜去皮切片，蒜去皮对半切开，干辣椒切小段。2、鸭头用清水浸泡一个小时以上，再冷水下锅焯水，加入一勺料酒焯水一分钟捞出过冷水洗干净。3、锅烧适量油放入花椒爆香，加入姜蒜继续爆香，加入一勺豆瓣酱，炒出红油。4、倒入没过鸭头的清水，烧开后加入小半碗生抽，两勺老抽，一勺白糖，卤料包也放入，水烧开后转小火煮20分钟使调料煮出香味。5、放入焯水的鸭头，加入一勺盐调味，加入适量料酒去腥味，大火烧开转小火煮30分钟。6、半小时关火后，继续让鸭头浸泡在卤水中一个小时捞出食用，这样能更入味。技术总结：1、鸭头基本上都是冰冻的，所以要用清水浸泡一个小时以上，这样能解冻也能去除血水。2、卤料包在一般超市都有，鸭头做好后卤水还能继续用来做其它的卤菜。3、卤水鸭头要慢慢浸泡才能更好的入味，所以关火后不要急着取出来吃。

辣卤系列辣鸭头、辣兔头、辣凤爪……香辣的口味、筋道的口感紧紧地“抓住”了食客的味蕾，我们把这类香辣味的卤货称为辣卤系列。辣卤系列的制作方法其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制。在这方面，四川厨师颇有心得。他们熬制的辣卤含油量很高，辣中有麻，又不失鲜味和香味，因而更受食客的推崇。步骤1 熬制辣卤1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。