商用卤料配方，商用卤水怎么做法

本文目录一览

1，商用卤水怎么做法
2，桂林米粉家传商用卤水秘方谁学过
3，麻辣卤羊棒骨羊拐筋羊蹄商用配方及做法
4，商业的卤鸭卤肉怎么制作
5，谁有卤水的配方

1，商用卤水怎么做法

万用卤水的做法1.将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净2.取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚3.转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁4.卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损

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商用卤水怎么做法

2，桂林米粉家传商用卤水秘方谁学过

商用卤水秘方比祖传秘方更值钱，祖传秘方熬出来的卤水不一定能符合大众的口味，但是商用卤水熬出来的卤水，一定是大众长期不断砸钱要求保留下来的米粉精华；一旦你学到并且真正掌握了商用卤水秘方，你开店的成功率大大的提高，有效解决你开店卤水长期保存的问题，你甚至惊讶的发现加工好的卤肉冷藏存储随时都可以调配使用，不浪费也不会出现缺货的现象；商用秘方一点都不神秘，你随时随地都看得到摸得着，比如肯德基、可口可乐他们有了商用秘方就可以跨地域配送，跨地域开店，跨地域生产。对于你开米粉店来说好处更大，花一天时间做30天的量，其他29天时间你可以去做其他事情，比如你可以找铺面多开几家店，或者跟其他人谈谈米粉合作，或者怎么样更好的服务客户，怎么去做好经营，怎么开发更多的客户等等技术性老板难于做到的事情，而你非常轻松并且有大把时间去琢磨，这才是做老板的样子嘛。桂林米粉店拥有商用卤水秘方的很少，也很难找。我在桂林生活了10几年就发现两家米粉店具备一是瓦窑的聚口福米粉，一个小小25平方铺面一天卖1000多碗米粉，有个问题是老板很少在店铺，找到他还得费点功夫。二是“日头火”，缺点是开店投资成本太大，米粉不是主打产品，被饭慢慢取代了。学习过的人应该比较少，2008年的时候聚口福米粉开价是20000元，不过现在是多少不太清楚，如果对你开店真的有帮助的能提高成功率，你不妨去问一下；“日头火”只做直营，不公开技术。

商用卤水秘方比祖传秘方更值钱，祖传秘方熬出来的卤水不一定能符合大众的口味，但是商用卤水熬出来的卤水，一定是大众长期不断砸钱要求保留下来的米粉精华；一旦你学到并且真正掌握了商用卤水秘方，你开店的成功率大大的提高，有效解决你开店卤水长期保存的问题，你甚至惊讶的发现加工好的卤肉冷藏存储随时都可以调配使用，不浪费也不会出现缺货的现象；商用秘方一点都不神秘，其实你身边都有，比如肯德基、可口可乐他们有了商用秘方就可以跨地域配送，跨地域开店，跨地域生产。对于你开米粉店来说好处更大，花一天时间做30天的量，其他29天时间你可以去做其他事情，比如你可以找铺面多开几家店，或者跟其他人谈谈米粉合作，或者怎么样更好的服务客户，怎么去做好经营，怎么开发更多的客户等等技术性老板难于做到的事情，而你非常轻松并且有大把时间去琢磨，这才是做老板的样子嘛。桂林米粉店拥有商用卤水秘方的很少，也很难找。我在桂林生活了10几年就发现两家米粉店具备一是瓦窑的聚口福米粉，一个小小25平方铺面一天卖1000多碗米粉，有个问题是老板很少在店铺，找到他还得费点功夫。二是“日头火”，缺点是开店投资成本太大，米粉不是主打产品，被饭慢慢取代了。

桂林米粉家传商用卤水秘方谁学过

3，麻辣卤羊棒骨羊拐筋羊蹄商用配方及做法

1. 羊棒骨用清水漂洗干净，肉厚处打花刀便于入味 2. 草果、葱段、花椒、白胡椒粒、八角、陈皮装入滤袋，羊棒骨入冷水焯水，水开后取出用温水冲去血末锅中重新换水，放入羊棒骨和装香料的滤袋一起炖煮，锅中水开后转小火炖60分钟关火，加适量盐入底味，羊棒骨留在锅中原汤浸泡3-4小时4.烤盘垫上锡纸，取出羊棒骨（羊骨）放入，撒上椒盐、红椒粉（辣椒粉）和咖喱粉，烤箱预热后，200℃中层，上下火约烤20分钟，烤至自己满意的色泽即可取出食用

https://cpu.baidu.com/api/pc/1022/1329713/detail/24687135533607521/news?chk=1

正宗麻辣烫配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。其他麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

麻辣卤羊棒骨羊拐筋羊蹄商用配方及做法？

这个配方都是保密的。

麻辣卤羊棒骨羊拐筋羊蹄商用配方及做法

4，商业的卤鸭卤肉怎么制作

五香卤鸭肉嫩味鲜,香味四溢。现将其工艺配方及制作技术介绍如下: 一、卤汁配制(按10公斤鲜鸭比例):八角60克,陈皮50克,香叶50克,白芷5克,白豆蔻25克,花椒25克,山柰50克,生姜150克,香葱150克,白酒500克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤10公斤。满意请采纳

一、卤水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三　需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一　卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二　卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

5，谁有卤水的配方

材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，草果5个，干红辣椒100克，生姜150克，冰糖150克，精盐200克，猪油50克，骨汤12千克。做法： ① 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，红辣椒干分别装在两个香料袋内，袋口扎牢。 ③ 锅里加入猪油加热，放入冰糖，用小火将冰糖煮化，颜色变深后，倒入骨汤，再放入姜块、盐，调匀后把香料袋一起放入卤锅内用大火煮开，然后开小火煮30分钟。卤汁的保存：卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，每次卤过东西后要过滤去渣。 2、卤汁用完后放在保鲜盒里，放凉后放在冰箱的冷冻室里保存。 3、要定时加热消毒。每个月都应该拿出来烧沸消毒1次，或是卤下东西。 4、盛器用塑料器皿比较好，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 5、原料的添加。香料袋一般用5次就应更换。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 6、卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。豆腐、鸡蛋、动物内脏应该先将卤水倒出一部份单独卤制，卤后的汤料是不能再继续使用的。 7、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

你要寻得的卤水配方，也可以这么说；这个是人家吃饭的东西，是不可能告诉你的，就算人家告诉你了；我也可以这么说。他还是对你留一手。有的配方是人家不断的创新出来的。有的花钱买来的。你说人家会告诉你吗？

我虽然不知道卤水地方法，但是我要提醒你，卤水一定不要用多了，对你的身体不好，放在豆腐了确实增加营养与色泽，但是千万要在有经验的人的指导下用，千万不能用多了，为你的健康着想...

这样的问题别人行内人不会告诉你的,别人去学这套技术是要给钱的知道吗?

八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

一、卤水的制作一配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个二调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。