“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢，如何避免用啤酒炖鱼，出现的汤汁苦味的现象呢，鸡精和味素与糖醋会产生化学反应，引发苦味和异味。
1、纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？
首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑，
而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方，因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦，我觉得挺好，恰恰这种苦会增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重，而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味，因为他们都会在里边添加食品添加剂，香精甜蜜素等等。现在有很多纯粮酒，比如绿勃西凤，洋河等等，还有江小白，其实这些酒都是固态法的，但是为了去除白酒中的苦味，他们会进行香精的添加，对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人，是喝不了瓶装酒的，因为香精那个味道实在是难以接受，宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒，
2、做广东烧腊烧鸭，酱汁带苦味是怎么回事？
今天分享：“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档，很多烧腊新手有这样的苦恼，那就是自己的烧鸭汁不够鲜美，甚至略带苦涩的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何酱料优先选用大品牌的厂家货，切勿贪小便宜随便选用质量不过关的东西。
质量不过关意味着口味正宗否存在很多大的问题，2、酱油、生抽、味精等可以调鲜特别是生抽，市场上牌子很多，什么味事达、味极鲜、海天、李锦记等，市场上散装的大桶酱油也有，价格也不同，有的色泽亮，有的鲜味好，有的酱香味浓，这就有个技巧，可以将酱香味重的和鲜味重的混合到一起用，具体放在烧鸭汁里的比例，看你口味自己定。
3、烧鸭汁的苦涩味大多与五香粉或者五香药材有关，市场上杂牌的五香粉很多，建议最好选用儿时农村传统的五香调料，既保持传统口味，又不至于苦涩，4、至于花生酱、芝麻酱、南乳的个核心调料，把握好牌子获得选择就没错了。有时候如果自己能传统做法做，就可以考虑不用罐装的，例如：蒜香粒，花生酱，芝麻酱等，不过成本可能会高一些，
3、都知啤酒烧鸭很好吃，但红烧摘去鱼胆（没有破）的鱼，用啤酒代替水，汤汁为什么会苦？
谢谢邀请啤酒用来代替水炖制淡水鱼，是比较风行的做法。因为啤酒特有的麦芽香味，还有其中的酒精随着温度的升高，可以有效的去除淡水鱼的土腥味，而且给鱼带来特殊的香味，阳朔的啤酒鱼已经成了，那里有特色的旅游纪念品了，但是的确很多时候，添加啤酒后炖的鱼汤汁发苦，影响口感，而且并不是因为鱼没有处理干净的原因，其实这个问题出在啤酒上，啤酒中的麦芽经过高温糊化后，会产生类似麦芽糖的物质，大家都知道麦芽糖本身就有苦味。
