掐头就是按酒头单独接出来，酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。在解释酒头酒尾怎么处理这个问题之前先了解一下为什么要将处理他们，酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以蒸酒时要掐头去尾。
1、酒头酒尾怎么处理？
在解释酒头酒尾怎么处理这个问题之前先了解一下为什么要将处理他们：一般我们将酒分为三段：头酒、中酒、尾酒，头酒和尾酒我们都是处理掉的，留下中间段的酒。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以蒸酒时要掐头去尾，掐头就是按酒头单独接出来，酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。
掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头，去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，尾酒中含有高沸点物质，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。其实酒头和酒尾的处理也很简单：1、可以直接用做勾调，
2、蒸酒过程中头酒有什么价值？
虽然白酒的酿造需要“掐头去尾”，但是被单独取出来的头酒并不是“废料”，可用于勾兑和调味。白酒主要是靠甑来蒸馏，在蒸馏的过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，达到一定浓度时就会慢慢流出，最早流出来的部分就是“头酒”，头酒的酒精浓度非常高，可达70-80度，不仅口感暴辣，而且含有较高含量的、对人体有害的醇类、醛类等物质，因此这部分酒体不宜直接饮用。
但是“掐头去尾”之后的头酒并不是都被舍弃了，而是被单独进行处理，头酒虽然含有很多有害物质，但是这部分的酒体也是最香浓的，含有很多如高级醇类、乙酯类等香气成分，这些芳香物质比酒基的含量还要高，是白酒不可或缺的成分。实际上，乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等物质的沸点要比酒精低，经过长时间的储存之后会慢慢挥发，含量也会慢慢减少。
