其中有一个容易被忽视的东西，应该才是真正的原因。卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；丁香丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，荜茇荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，。
1、火锅底料发苦有药味是什么原因？
馋客认真试过500-600家重庆/成都火锅，都试出内伤了！当然也跟上百家火锅店老板及火锅师傅，交流过有关于火锅的知识点…火锅底料发苦原因有不少：某些原材料的质量是不是过关？油品有没有问题？炒制锅底时，火候拿捏是否到位？其实，其中有一个容易被忽视的东西，应该才是真正的原因：“花椒用对了吗”…火锅里一般要用两种花椒，一个用来提香，一个用来显麻！麻味花椒用量只要得当，一般不会有问题！提香花椒，用不好就会出问题！提香花椒只能用花椒壳，内核黑籽得丢弃，如果舍不得丢，用上了！那就会让整个锅底，久煮发苦！最后就没法吃下去了！这个秘方价值超高，一般人不可能知道！你品，你细品！。
2、做熏肉，熏卤大肠，锯末，白糖都试了，都是苦的，这是什么原因？
少熏，多焖，黄烟仕盖锅，熏一分钟，焖一分半钟就可以了，肉在老汤里面带油捞出来，肉上面有一层油，在熏的时候就不苦了，苦味见风可以飘走，熏的色别太深，出锅浅黄色的，飘苦后事正红，出锅深就黑了，凉几分钟后，等皮上有要干的感觉后，涂上一点卤油，就可上架销售了。为了增加香气可以在卤油中加几滴香油，个人见意以当地口味调整。
3、什么卤料放多了汤会发苦？
卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；丁香丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，荜茇荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，。
