“二锅”的意思，来源于该酒酿造工艺特点命名的。无论是浓香型还是酱香型或其它香型白酒，在酿造过程中为了保证酒的品质，都需要掐头去尾这道工艺，中间部分的酒一般为50至60度，它的水分子和酒分子结合最牢固，有害物质最少，是整个蒸馏过程中质量最优质的。
1、二锅头的“二锅”是什么意思？
二锅头是我国北方地区固态法白酒的一个古老的名称，有的酒以人名命名如：“杜康“酒，“刘伶醉”。有的酒用地名如：“茅台”，”古井“，“洋河”，”习酒“等，“二锅”的意思，来源于该酒酿造工艺特点命名的。白酒在开始蒸馏时，蒸馏出来的第一锅，叫酒头，也叫一锅头，此时蒸馏出来的白酒度数很高，大概70至78度之间，辛辣感强烈，醇厚度不够，而且含有大量对人体有害的低沸点物质，比如杂醇油，甲醇，醛类等，一般会被酿酒师傅舍去或回锅再蒸，
到了第二锅，就是二锅头，蒸馏出来的酒，酒香纯正，酒度高而不烈，口感厚实，各味谐调，有粮香，含有丰富的乙酸乙酯，回味悠长的特点。到了第三锅不仅酒精度下降，而且特别苦，一般作为调酒降度使用，所以“二锅”的酒才是最好的酒。酿酒师傅常常用“掐头去尾，看花取酒，摘取中段”，来判断酒质的好与次，因为在取酒的时候，刚出来的酒，度数高，酒花大而不稳，到了50至60度的时候，酒花丰富饱满持久，随着取酒时间的延续，酒度越来越低，酒花饱满度也跟着逐步下降，所以酿酒师傅看酒花便可判断出酒精度数和蒸馏出来白酒的质量了，
二锅头一般泛指清香型白酒，以前北京地区的二锅头是以传统工艺酿造的，二锅头白酒以大麦，豌豆制成大曲，高粱为原料，地缸无泥发酵，清蒸二次清工艺，和山西汾酒的工艺一样，因那时候的酿酒作坊几乎都是山西商人建的，使用的原材料和汾酒相同。现在北京地区二锅头采用的是新工艺麸曲发酵，砖窖池发酵，它和传统的二锅头完全不一样，
也就是和清香型山西汾酒的口感，风味完全不同。他们之间的工艺，气候，水质等存在着很大差异，所以只能叫二锅头，无论是浓香型还是酱香型或其它香型白酒，在酿造过程中为了保证酒的品质，都需要掐头去尾这道工艺，中间部分的酒一般为50至60度，它的水分子和酒分子结合最牢固，有害物质最少，是整个蒸馏过程中质量最优质的。
2、酒厂老板待客都喜欢喝没有包装的原浆吗？这是什么情况？
这情况属实，酒厂待客，只要是负责人出面，几乎清一色的用自己的散酒，这里的道理看着不大明白，说起来却很简单，三个主要原因：⒈老传统。我国白酒销售模式，在新旧世纪交替之前，一直的是“自产自销”，自己酿酒自己卖，那时候，酒的品牌很少，一般的县级酒厂就一个主打牌子，最多再配三几个副牌子，不像现在，一个酒都几十几百个牌子，搞得人眼花缭乱。
酿造酒最好的就是年份酒，酒窖里放的时间最长的，厂长的心尖肉，招待客人，拿这个酒，表示对客人的格外尊敬，我都拿压箱底的酒招待您。再就是展示自己的产品和技术，这就是我们做的好酒，⒉主要还是为了推销产品。厂长出面接待的客人，都有明确目的性，最基本的情况，客人会对产品和企业信誉有帮助，拿出最好的散酒招待，不显眼，却最是彰显该厂实力。
酒桌谈得来，认定会有帮助的客人，不仅现场要喝尽兴，走的时候还会给他带回一桶，⒊文人以文会友，武师以拳会友，酒厂以酒会友。以己之长显示给客人，获得对方的好感和尊重，是心理基本规律，这现象也从另一个方面告诉我们，酒厂的酒牌子再多，最好的还是酒窖里的陈酿老酒，真正的喝酒人，尤其是现在满大街都是酒精酒的大环境里，都不大会街上买酒，免得被各种卖酒的经销商忽悠，直接找到酒厂，买散酒。
