老式豆瓣酱的制作过程，豆瓣酱的制作方法

本文目录一览

1，豆瓣酱的制作方法
2，黄豆瓣酱的制作方法
3，怎么做豆瓣酱
4，怎样做豆瓣酱九州乡味农家豆瓣酱的做法和制
5，豆瓣酱的做法
6，如何腌制豆瓣酱

1，豆瓣酱的制作方法

用料霉豆瓣 1斤二荆条红辣掓 3斤热水 1斤食用盐 1斤白酒 1两菜籽油 3两红花椒 4钱 5L意大利无铅玻璃瓶 1个豆瓣酱的做法辣椒用盐水浸泡5分钟。辣椒洗净沥干水分。霉豆瓣用水稍微冲洗一下，因为霉会产生氨基酸。辣椒放入美善品主锅。以12秒/速度4.5搅碎成块。不要打的太碎，成块就行。热锅将油烧熟，让其冷却。用1斤热水化开1斤盐。将沥干水分的霉豆瓣倒入盐水中搅匀。再加入辣椒块拌匀。倒入白酒继续拌匀。撒入花椒搅匀。最后倒入冷却的熟菜油拌匀。再继续充分的搅拌均匀，让其在盆中过夜。玻璃瓶事先洗净消毒，擦干水分。第二天早上，将豆瓣酱勺入玻璃瓶中。天气晴朗，正好是晒豆瓣酱的好天气，把豆瓣酱放在外面晒太阳，日落再收进来，晚上盖上盖，但不要盖紧密封，要通气，没太阳的时候也是这样。每天早上要搅拌一次，晒一周后就不用搅拌了，然后继续晒，这样做一个月就能食用了。

豆瓣酱的制作方法

2，黄豆瓣酱的制作方法

原料：红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存

品名：豆瓣酱步骤：1、用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐2、将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；3、还要防止雨水入坛使酱发霉变质。4、有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。5、这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

发好的黄豆1不加碘的盐1西瓜4花椒、大料适量

黄豆瓣酱的制作方法

3，怎么做豆瓣酱

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

首先把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，在磨好的辣椒中加入盐，白酒和菜籽油。2然后把发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干。3之后把姜剁成碎，和花椒，豆瓣碎一起拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。4接着将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，至豆瓣酱与空气完全隔绝为止。5最后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好

怎么做豆瓣酱

4，怎样做豆瓣酱九州乡味农家豆瓣酱的做法和制

九州乡味农家豆瓣酱的制作方法·配料:蚕豆、辣椒等。·操作:蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。制作方法：1. 豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2. 制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。3. 制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4. 辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的盐甜米酒汁。5. 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

我会继续学习，争取下次回答你

5，豆瓣酱的做法

1. 黄豆洗净温水泡几个小时，煮熟，最好是一捏就能烂那种程度，凉凉后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。 2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面盖上白纸，放在温度高没日照的地方发酵，一周左右（估计现在的温度3-4天）就长满黄绿色的毛（也有深绿色的，只要没坏就行）。 3、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器（玻璃和陶土器皿），放入盐、八角、花椒、丁香（没有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜质量要好些）。拌匀。 4、将容器口弄干净，蒙上纱布（纱布可以多弄几层，要不苍蝇儿子会钻进去），用绳子固定好纱布。 5、放在阳光充足的地方晒制，注意不能淋入生水和雨水，要不酱就坏了，我用的是玻璃瓶，所以能看到晒制的过程，两三天的日照以后，上面的豆子颜色就会变深每隔两三天打开纱布搅拌一次。但是注意搅拌的时候要用专门的筷子，要不也容易坏。晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了

食材】：霉豆瓣、线椒、食盐、大蒜、生姜、生抽、食盐、五香粉、花椒粉。【豆瓣酱的做法】：准备红线椒5斤，先放在水中洗干净，再把水分都晾干。准备一碗霉豆瓣，大约1斤（超市买不到的话，可以在网上买），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒搅拌均匀，让霉豆瓣裹上一层白酒，再加上没过食材的生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上。第二天，线椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把线椒切成段，放在搅碎机中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在搅碎机中打碎，再把大蒜去皮，放在搅碎机打碎。霉豆瓣发酵好后，变得很膨胀，把豆瓣放在案板上切碎即可。把红椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一个盆中，加上食盐600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克搅拌均匀（因为量比较多，可以带上一次性手套，下手抓拌均匀），再加上没过食材的菜籽油搅拌均匀，然后倒在干净的容器中，盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌半月就可以吃了。【温馨小贴士】第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒搅拌一下，这样可以起到杀菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，这样豆瓣就变得很膨胀。第二：把食材都放在搅碎机中打碎（如果家里没有搅碎机的话，就用刀剁碎）。第三：把食材、调味品放在一个盆中搅拌均匀，最后加上菜籽油搅拌均匀，装在容器中腌半月即可食用。先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

蚕豆瓣 2kg姜 3kg红辣椒 20kg红花椒 3kg蒜 3kg盐 3kg步骤每年做豆瓣酱都是在8-9月份，所用的材料有蚕豆瓣，红辣椒，姜，红花椒，蒜，盐。晒干后去皮，就是蚕豆瓣了，挑去坏的，然后在八九月份，那个时候天气很好，每天都是阳光明媚的，把豆瓣放在锅里用水煮透，然后放到太阳下面暴晒，注意不要晒的太干，时不时去搅拌下，感觉豆瓣表面没水就可以了，没有那种粘手的感觉，然后收起来，放在阴凉通风的房间里，摊开，上面铺一层新鲜的黄荆条枝。红辣椒，用水洗干净后，晾干水分，晒一天，表面有点软然后备好姜，将姜去皮，剥出蒜头。辣椒，花椒，盐，姜的比例可以根据个人口味调制，辣椒先切丝，然后剁碎，姜，蒜都剁碎然后将剁好的辣椒，姜，蒜，花椒，晾干的豆瓣，还有盐放在一个大盆里面搅拌均匀然后将搅拌均匀的豆瓣酱，放在赶紧的坛子里面，口用干净的水封住

6，如何腌制豆瓣酱

以大豆为原料的制作方法为： ①成品特色：酱色微红，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。 ③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。

我想知道豆瓣酱旦算是腌制的吗

配料: 蚕豆、辣椒等 ·操作: 蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱壳方法： 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。 2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法： 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。 2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。 3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。 4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。 5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。