果酒酵母活化，葡萄酵母活化方法

本文目录一览

1，葡萄酵母活化方法
2，安琪酒用酵母接种量一般为多少合适活化水温有要求吗
3，哪有酿果酒的活性酵母
4，果酒酿造中接种时所说的按百分之几添加比如说酵母菌5具体是
5，果酒酵母放冰箱里面会死吗
6，求助水果酒的制作原理要用果胶酶的

1，葡萄酵母活化方法

酵母活化只需10倍的水，5克酵母50ML水足以。

葡萄酵母活化方法

2，安琪酒用酵母接种量一般为多少合适活化水温有要求吗

一般接种量为0.05%~0.1%，活化水温为35~38度，15分钟后将水温降至30~32度；如果是自来水则在半小时内用掉，如果是糖水活化时间不要超过2小时用掉即可

安琪酒用酵母接种量一般为多少合适活化水温有要求吗

3，哪有酿果酒的活性酵母

用果酒酵母，最简单的可以用安琪活性干酵母，在35-42度条件下用温水或淡糖水活化30min就可以了，添加量为水量的10%。活化后，就可以接种到果汁或果浆中去，进行发酵了，接种量1%-10%。

哪有酿果酒的活性酵母

4，果酒酿造中接种时所说的按百分之几添加比如说酵母菌5具体是

接种时按百分之几添加指的是接种量，你的发酵醪是2L的话，如果你需要接种酵母菌的量为5%，那你就添加2*5%100ml的酵母菌液，当然前提是你要把酵母活化好！再有问题的话可以跟我讨论！

5，果酒酵母放冰箱里面会死吗

果酒酵母用来发酵时主要用到的是里面的酶，酶在低温下活性降低，但是不会失活，所以放在冰箱里面冷藏是没有问题的。不建议冷冻，因为果酒里面如果有气的话，冷冻是会发生爆炸的。

短时间没问题，但时间长了酶在低温存活不了

对了如果是制作普通干酒的酵母，酒精度耐受能力大约为14%；所以酒精度高于14度时,里面的酵母会死，发酵停止。如果是制作冰酒或者高乙醇浓度的酒所使用的酵母酒精耐受能力要稍高一些，但也绝不会不超过18%。

6，求助水果酒的制作原理要用果胶酶的

1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。发酵糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。

1．果酒制作的原理（1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落 ①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 ②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。） ④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程（3）发酵 1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。（5）菌种来源：（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）果酱制作原理：果醬可以凝固，全賴生果中的三大元素：果膠、糖、酸。果膠一般存在於果實的細胞壁內，而生果亦常有果酸的存在。只要三者的比例合适，即会发生凝膠作用（gelation），所以我們果醬制作过程中要加入柠檬汁！但由于只能在高糖浓度的情況下才能产生作用，故此，所加入的糖份量是不能避免地较高。另外，由于这种果膠的形成是不可逆的，所以需要在短時间內把果醬加热浓縮，如加热時間过长，果醬便会变得很硬化，就算多加水份也不能令它稀释！另外，亦因为有些生果的天然果膠含量较少，故此，亦可加少量果膠（pectin）以使果醬较易凝固。实验步骤（1)果酒的酿造预备：酵母的活化与扩培酿酒高活性干酵母：将2克白砂糖加水溶解至100ml，称4克干酵母，将该酵母用38-40oc的2%的糖水中复水15-20ml然后在温度降至34oc以下活化1-2h，即可做酵母使用。处理原料：选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的葡萄为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。削核去皮，然会放入榨汁机中进行破碎榨汁。酶解：在加入偏重亚硫酸甲之前，偏重亚硫酸甲必须经研磨后按50克：1000ml=K2S2O5：水做成溶液，要求加量0.2g/L.加完偏重亚硫酸甲15min加入果胶酶进行酶解。酶解：放入恒温箱，温度40度，酶解时间45min，因为果胶酶用量3时酶解效果最佳。过滤：将果浆用两层纱布过滤，再用四层纱布过滤，取清液备用。调配：将葡萄清液加糖到21°Bx左右，调解PH值为3.17，移入到大锥形瓶中密闭，进行发酵加入酵母液，以避免游离二氧化硫影响酒母的发酵作用。

要

是啊