什么是白酒中的大曲，头曲，老窖，二锅头

二锅头
1、每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

2、马帮的二号首领。

马帮里面有大锅头、二锅头、管事等职。大锅头是马帮的首领。当大锅头不是一件容易的事，须勇谋兼备，还须谙熟商情，人缘宽广，了解路况，知晓马站，懂风土人情。除此，还要有一套不成文而又约定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管财物，全面、具体、实在。属下不能犯忌，不能出事添麻烦，否则会被处置。二锅头是二号人物，协助大锅头办事；管事专管内部经济及一般内务。马帮中一般都有兽医、马夫、修理、钉掌及专伺生活如做饭等人夫。马帮，俨然是个“小社会”，又是一个组织细密的特殊的社会群体。

3、二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。

“二锅头酒”的名称是怎么来的？这还得从北京酿制白酒的历史说起。

北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。 到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。 是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人
墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。“二锅头酒”的名称
是怎么来的？这还得从北京酿制白酒的历史说起。

北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸
酒器，酿制烧酒。

到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改
革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏
而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经
第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因
为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以
只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。
是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时
所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工
艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人
墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”
将二锅头比作“甘醴”。

1949年，新中国建立，华北酒业专卖总公司北平酒业分公司，即
北京市糖业烟酒公司的前身，立即组建厂房，生产二锅头酒。二锅头
酒选用高粱为原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的
“老五曾瓦”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，
缓火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，
香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味
悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富，其
中“鑫星”牌二锅头酒，执行国家一级标准，采取电话、电码防伪，
上市两年来，已受到越来越多饮酒者的喜爱。正所谓“京城古酿二锅
头，历经沧桑美名传；传统工艺酒清洌，饮用鑫星陶然然”。

白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

按发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。