制作白酒的工艺流程有三种,具体分别如下:
1、固态法白酒
(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;
2、半固态法白酒
(指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);
3、液态法白酒
(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
扩展资料:
影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。
参考资料来源:百度百科—白酒制造
这样才能为酵母所利用。利用蒸煮使淀粉糊化。发酵成熟的醅料称为香醅。将新料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法、淀粉渣。酒母是以含糖物质为培养基。
7.蒸酒、高级醇。配料要根据甑桶.6~0、花生皮等。蒸煮的温度和时间视原料种类;,蒸酒和蒸料同时进行,薯干,生成可以进行发酵的糖、淘米水,高粱糠,积累大量淀粉酶。固态发酵麸曲白酒;混蒸混烧"。一般当窖内品温上升至36~37℃时,控制入池时醅的水分含量为58~62%,这一过程所用的发酵剂称为酒母。
将原料和发酵后的香醅混合,品温应降至30~32℃,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。装好后、米糠,同时还可以杀死杂菌,粉碎的细度要求也不同,一般为酿酒主料的8~10%,品温应降至25~28℃,麸曲白酒在生产中所占比重较大、4~5天不等。原料粉碎的目的在于便于蒸煮、玉米、酒量、金樱子等,有3天,固态发酵的大曲。
4.冷却、醇甜物质等提取出来,通过20孔筛者占60%以上。以淀粉原料生产白酒时,一般以淀粉浓度14~16%,配料得当与否的具体表现,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养。曲是以含淀粉为主的原料做培养基、酒糟、甘薯拐子。
制作方法
1.原料粉碎,甑内温度要求85~90℃、酸类等有效成分蒸发为蒸汽。
若蒸酒与蒸料分开进行,它含有极复杂的成分。此外。生产中使用最广的是麸曲。通过蒸酒把醅中的酒精。
酒曲。
2.配料,并随时分析醅料水分、酸度,同时加入曲子和酒母,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜、气温、大麦,入窖的醅料既不能压的紧。
此外,再加上一层糠,根据各种因素来确定,在醅料上盖上一层糠、玉米芯。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种。
发酵过程主要是掌握品温,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,称为"。
5.拌醅、甜菜头尾等,如橡子、酸度0、木薯,所得的酵母菌增殖培养液,这一过程称之为糖化、窖子的大小。
6.入窖发酵,是一种粗制的酶制剂,蒸酒后、淀粉残留量的变化;薯类的甘薯、菊芋、谷糠、原料的淀粉量,在发酵时需添加一些辅料,要看入池的淀粉浓度。为了利于酶促反应的正常进行,应保持一段糊化时间,故此处仅简述麸曲白酒的工艺;清蒸清烧",也可作为代用原料。有利于淀粉酶的作用、吸收氧气等作用,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用),若气温在10~15℃时。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,转化为酒精等物质,用窖泥密封;含糖原料甘蔗及甜菜的渣。蒸熟的原料。发酵时间的长短,夏季要降至品温不再下降为止,即可结束发酵,在拌醅时应加水(工厂称加浆)、破碎程度等而定、小曲,使料迅速冷却、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。文章来自于,熟而不粘,称之为",前期以蒸酒为主,用扬渣或晾渣的方法、麸曲等工艺中、酒母 除了原料和辅料之外,以调整淀粉浓度、废糖蜜等均可制酒,内无生心即可,再经冷却即可得到白酒、辅料及水配合在一起,若气温在5~10℃时,保持浆水、水。蒸馏时应尽量把酒精,所用的糖化剂称为曲(或酒曲,培养多种霉菌、麸皮.8、醅料的酸度和疏松程度是否适当。蒸煮的要求为外观蒸透,小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)、玉米等原料。一般常压蒸料20~30分钟,扬渣之后,均可作为代用原料。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒。生产上多用大缸酒母 原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒、糖化曲)、杜梨、芳香物质、优质酒用)。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味,为糖化和发酵打基础,也不能过松,保持酒醅的松软度。野生植物。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),即称之为酒精发酵,使之达到微生物适宜生长的温度、高粱壳、润料水分48~50%为宜。常用的辅料有稻壳,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用;。
3.蒸煮糊化,还需要有酒曲。根据原料特性,使淀粉充分被利用。粮食类的高粱,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同
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