酱香型白酒生产工艺

1. 工艺流程（以茅台酒为例）

第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮
（称下沙操作） （称糙沙操作）
80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅
20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓
加热水润料 ↓ 出甑加水
↓ 加热水润料 ↓
5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却
↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲
蒸粮 ↓ ↓
↓ 出甑酒醅加水 堆积
出甑加水 ↓ ↓
↓ 冷却 入窖发酵
冷却 ∣ ←高温大曲 ↓
高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒
↓ 堆积 ↙ ↓ ↘
堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒
↓ 入窖发酵
入窖发酵 ↓
↓ 出窖蒸馏
出窖酒醅 ↓
酒
图6-2 茅台酒生产工艺流程

酱香型酒和清香型白酒酿造工艺一样吗？

酿造工艺有所不同
一、酱香型白酒
酱香型白酒：以贵州酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：三高三长，一大一多。三高是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒；三长是指：生产周期长，历经一年、贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1：1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
二、清香型白酒
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。今天就来为大家介绍一下，清香型白酒制作工艺特点和工艺魅力。
清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和；甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。
清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸（以乙酸计）为（0.4至0.9克/升；其总酯（以乙酸乙酯汁）为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
酱香型白酒：优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”；
清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
希望对你有所帮助