白酒,与人们的日常生活息息相关,无酒不成席,家庭亲戚朋友欢聚都少不了酒,感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味;任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。在平常喝白酒是否有这种感觉呢,才喝了一点点就感觉头痛,头晕,嗓子干辣,烧心等等,感觉此等酒就一个字形容“烈”,那自家白酒有点辛辣怎么办呢?别担心啦!
1、白酒辛辣,什么原因造成
白酒辛辣,主要是醛类物质,醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
2、自家白酒有点辛辣怎么办
刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。
如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。
3、鉴别白酒的好坏,有什么方法
首先一款好白酒它的酒看起来不会浑浊而劣质的则相反,其次,取几滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后产生的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为略质酒在酒中加一滴食用油,看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀,并且均匀下沉,则酒的质量较好;如果油在酒中呈不规则扩散状态,切下沉速度变化明显,则可以肯定酒的质量有问题。还有一款好酒喝了第二天不会感觉头疼头晕!
4、勾调的最终目的,是为了每一个批次的产品,口感都能达到一致
酒的口感千差万别,即使在同时酿制的酒,放在不同的储存容器,时间一长,口感都会有变化。为了让消费者不至于产生“咦,这次买的酒怎么口感跟上次不一样”这样的心理,酒厂通常会用勾调的方式来统一。但是,酒是微生物酿造的,不是大师酿造的。其次,酒是嗜好品,每个人有自己的感受,大师的口感不一定是符合大众的,所以所谓的“大师勾调”,也不一定能受到消费者的认可。
只要保持生态传统酿造,合理储存,酿出各具特色的酒,都是好酒。什么大师、什么山洞、各种概念,都不如一瓶实实在在用心酿出的酒。
5、中国白酒香型的分类及特点
(1)、酱香型
其亦称茅香型、属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头)香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出、酯香柔雅协调、先酯后酱、酱香悠长、杯中香气经久不变;空杯留香经久不散,茅台酒有“扣杯隔日香”的说法;味大于香,苦度适,酒度低而不变
(2)、浓香型白酒
其属大曲酒类;其特点可用六个字、五句话来概括,六个字是香、醇、浓、绵、甜、净五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散;但其共性是:香要浓郁;
其的香气主要为:a、窖香,b并有糟香或老白干香,c、以及微量泥香。
窖香和糟香要谐调,其中主体香:窖香要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格;但不应出头、糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡、不能有暴香;
(3)、清香型白酒
亦称汾香型、属大曲酒类;
它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称;干净利落。总之、清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字;——清字当头、净字到底。
(4)、米香型白酒
亦称蜜香型,属小曲酒类。
小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为,蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦);
(5)、其他香型酒
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒,兼有两种香型或两种以上香型的酒,均可归于此类。口感特点,绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。
总之,大家在喝白酒的时候发现辛辣是很正常的,白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的,在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。