现在，我就给大家分享一下这个大厨是怎么做自制的纯天然酵母的。酵母，只要我们做馒头或者蒸包子或者做蛋糕的时候都会用到，第一个好处是能降低成本，慢头店一年下来要用好多酵母，这些酵母要是用酒酿自己做就能省去一部分开支，很多专业做慢头的馒头店都用这个方法代替老面做馒头或鲜干酵母做馒头。
1、怎样做老酵母？
我们平时在家经常会做面食，不管是馒头还是包子，为了让口感更加松软可口，都离不开酵母的发酵，而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来，其实有时候发酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是个很不错的方法，而且酵母的活性也很高。并且老面的来源比较多，我们可以在水果，干果，还有小麦粉以及玉米粉中获得，甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。
要是我们想用酵母做面食，必须要从面粉中获得天然的酵母，而且还要进行定期的养料饲喂，才能够保证酵母发挥它的作用，保证其寿命的延长，而有一种方法一般持续的能力比较差，就是直接用干酵母去发面，然后留下来一小团一直沿用，其实如果每天做馒头用的比较频繁，还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的样子，才能够让酵母长出来，而且在我们培育出来之后，那些没有一次用完的酵母，我们要记住一定要将其饲养，才能够保证其活性效果，
一般我们只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。这时我们直接可以用眼睛看见，那些酵母的生长比较迅速，足够我们去使用，而且这样的酵母活性也不错，但是我们利用自己的方法做出来老面后，一定要记住酵母对温度有很高的要求，尤其是炎热的天气，如果不注意生长环境，很容易造成酵母的大量死亡。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉，
——【老面培养酵母之“十万个为什么”】——不少人对老面培育酵母有一定的疑问，所以对这些细节培育上的问题，下面就给以一些回答，希望能够帮助到大家。1.用面粉和水培育酵母时，对配比的量有什么要求？答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行，2.准备的培育物品有哪些要注意？答:在加入面粉和水之前，一定要将盛放的盆和盖子消毒干净，不能让其他的杂菌混进来。
3.培育中有什么需要注意？我们在培育中，一定要将盖子盖紧，不能让里面的面粉液过多和空气接触，防止出现其他问题和杂质，影响酵母生长，4.如何确保酵母生长的营养？答:不需要加入面粉和水太勤，一般一两天天加一些进去，足够酵母生长的需要5.面粉液在培养时，里面出现其他颜色菌落怎么办？答:这表明已经出现了其他杂菌混进来，我们要将里面的全部清理干净，重新培养酵母老面培养酵母小贴士1.一定要保证温度合适，不然对酵母生长影响很大，一般保证在25-30℃比较好。
2、洒酿馒头的酵子怎么做？
酒酿就是酒曲，制酒酿馒头的酵子的过程就是酵母菌扩大繁殖的过程，也是制作酵母的过程，很多专业做慢头的馒头店都用这个方法代替老面做馒头或鲜干酵母做馒头。用酒酿制酵子做馒头有很多好处:第一个好处是能降低成本，慢头店一年下来要用好多酵母，这些酵母要是用酒酿自己做就能省去一部分开支，第二个好处是发面快，酒酿做的酵子活性高发面快能节省发面所用的时间。
第三个好处是用酒酿做酵子蒸出的馒头别具风味，馒头发的好，麦香味特浓，面略带甜味，有咬劲，下面就说一下酒酿制酵子的方法，酒酿馒头的酵子制做有两种方法，先介绍第一种方法，取50克酒酿(根据生产馒头的多少可任意调节)用刀切碎或用幹仗压碎成粉状，倒入1000克温水中搅勻用手捏碎部分小块，水温最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米细面粉和500克慢头粉，(加入玉米细面粉做酵子的好处是使用时泡在水里很快就能化开，不起硬块，使用方便。
)搅勻调成面糊静置发酵2一3小时，等面糊起泡全部胀发起来第一级酒酿酵子就做好了，然后再接入500克玉米细面粉静置发酵2一3小时，发好后揽拌均匀盛出放在阴凉通风处凉干，这样就制成了能蒸馒头使用的二级酒酿酵子了，之后可以用能封口的塑料袋装好贮存起来。使用方法和商店出售的干酵母一样使用就可以了，第二种做酒酿酵子的方法可以不制成干酵母，在第一级制作酵子时只加馒头粉不加玉米面粉，当完成一级发酵时直接加入馒头面粉和成馒头面，再发起来后直接做馒头就行了，省去了二级发酵制酵子的过程，这种方法的不足之处就是只要做馒头就得先拿酒酿做酵子，好处是省去了凉晒酵母的过程。
