白酒中酯类物质有哪些？

是发酵过程中细菌、杆菌产生的酸，与乙醇发生的酯化反应产生的。这些酯化过程需要多钟酶共同做催化、酯化，不然无法进行酯化。

白酒里都有什么？

传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物质。正是这2%的香味物质决定着白酒的香味风格。

这里主要讲这个2%包括哪些成份：

一是酯类。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它还有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。

浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香的，所含这种成份也最多。

清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，而酱香型白酒乳酸乙酯含量最高。

二是酸类物质。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸。

三是醇类。主要有异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等。

四是醛酮类物质。

五是酚类物质。

值得一提的是上述物质决定着白酒的香气、味道、风格。

目前科学检测到浓香型白酒的成份有几百种，酱香酒有2000种左右。

而新型白酒与传统白酒相比就差多了。较少的微量成份使新型白酒缺乏传统白酒固有的自然感。