众所周知，我国的制酒历史悠久，大部分酒采用酒曲制酒，酿酒选用的酒曲是非常重要的环节，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲5种，虽然酒曲的使用并不会直接影响白酒香型，但却会影响白酒的品质，所以大曲、小曲是使用最多的，而麸曲纯粹是为了降低成本，生产的白酒品质也不高，具体如下！
1、酒曲对于白酒酿造的作用
曲酒是四川的特产，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或是糖质为原料制成酒醅或是发酵醪经过蒸馏而得。又称为烧酒、老白干、烧刀子等，解放后被称为白酒。酒质无色(或是微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量比较高，经过贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化的发酵剂，利用淀粉质(糖质)为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
2、白酒酒曲的类型及作用
（1）、大曲：大曲的制作原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆，破碎加水压拌料，然后压成砖块，在人工控制温度、湿度的环境中培养而成；同时大曲又分为中温大曲、高温大曲和超高温大曲，大多名优白酒都是大曲酿成，所以要说白酒酒曲哪种好，那肯定是大曲了。
（2）、小曲：小曲又称酒药，是用高粱制成的，有无药小曲和药曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉为主，小曲的微生物是自然选育培养的，并经过曲母接种，不仅含有糖化菌类，还含有酵母菌类，比较适合南方气候温暖的地方生产，例如桂林三花酒、广东五华长乐烧酒等。
（3）、红曲：红曲又叫红曲霉、红糟，其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在大米上而成，具有糖化与发酵的双重作用，常被用来生产黄酒，而在食品行业中也使用广泛。
（4）、麦曲：麦曲是在破碎的小麦上培养繁殖而成的一种多菌种复合糖化发酵剂，通常被用来酿制黄酒，不仅能为黄酒提供各种酶类，而且能赋予黄酒独特的风味。
（5）、麸曲：麸曲是以麸皮为原料接种霉菌培养而成，由于糖化能力强，淀粉利用率高达80%以上，不仅能节约粮食，而且发酵周期短，原料适用面广，非常适合机械化生产，绝大多数低端白酒都是使用的麸曲。
3、不同的酒曲对白酒的影响有多大
酒曲分为中温、中高温和高温，这是各地因地制宜和根据自己产品特色使用的。对出酒率还有品质和风格有影响，但并不是说这个好那个就不好，关键是做什么样的酒。
也正式由于各地的气候，水质，特有工艺和酒曲各不相同，才有了白酒香型中的分类，才有了源远流长的中国酒文化。可以说，这个文化是包括众多香型和品牌共同组成的，绝不是某一家来决定的。
就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能习惯了鲁菜就说川菜不好吃，更不能喜欢海鲜就贬低其他。这点来说，酱香某些同行做的有点不地道。
其实就是我们做的浓香型，也有很多分类的。四川酒的后味很干净，而安徽酒闻香比较突出。两个地方想要做出来对方的味道，不可能！只要是这几大香型的，任何一个都做不出来假的，除非自己出厂时候就已经添加了不该加的东西，或者造假者也按照你的方式方法工艺流程做一样的产品。不然的话，别说行家里手了，就我这个略知皮毛的都可以闻出来。
酒是靠微生物发酵的，酒曲在这里面起到的关键作用就是发酵剂。香型不一样，工艺有区别，水质也不同，酒曲自然也有些不一样。大的酒企，每一批都要化验糖化度，以此来决定这批多少粮食放多少曲。更多的小厂和觉得没必要的，就靠着烧酒师傅的经验。反正酒曲每次都是这样做，糖化度基本差不多。这是因为发酵时，酒曲的量稍微有点差别，对发酵影响并不是太大。毕竟要在窖池里发酵几个月的时间，早几天晚几天还是没多大问题的。
4、大曲酒和小曲酒的区别
（1）、酒曲原料不同
首先大曲的形状为块状，如砖头般大，小曲形状为球体，如乒乓球大小；大曲的原料主要是小麦、大卖和一定数量的豌豆，小曲的原料是米粉和米糠，以及一些中药。两者原料不仅有形状和用料的区别，还有酒曲中含有的微生物群也有差异，大曲中主要是曲霉、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，小曲中主要是根霉、毛霉和酵母菌，两者原料上的差异造成了后续制作方式和制酒风味的差异。
（2）、大小曲酒制作方式不同
在制酒方式上大曲酒和小曲酒的区别是，大曲酒采用的是固态发酵的方式制酒，小曲酒有固态和固液态制酒两种方式，多数采用固液态制酒。大曲固态制酒生产周期长，成本高，耗粮多，出酒量少，例如著名的茅台、五粮液、汾酒等；小曲酒生产周期快，耗粮少，出酒量多，例如江小白、桂林三花酒等。
（3）、大小曲酒口感不同
大曲酒的包含的酒种类比较多，但总体上大小曲酒的风味有着明显的差异，大曲酒的风味特色：酒香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、酒味醇和、有特殊的曲香；小曲酒的风味特色：酒味醇净、香气优雅清谈、有淡淡的米香；这里针对的是大小曲酒制出的蒸馏酒的风味特色，也就是白酒。此外，小曲还可以用来制作黄酒。
对于大曲酒和小曲酒的区别，其本质上是由于两者原料的用料及微生物群等差异，致使大小曲酒在制作时制作的方式、温度等有所不同，产出的酒的品质也就有所差异，两者的风味也独具一格。
总之，很多南方人对于曲酒是不太喜欢的，因为当地的酒品文化导致口味适应不同，但是在偏北方一些地区曲酒是非常流行的，小曲酒主要有用料不同、形状不同、制酒使用方式不同以及制出的酒的口感不同。其中大曲适用于制作白酒，小曲可以用来制作白酒和黄酒，大曲酒用曲多、耗粮多、出酒少，小曲酒用曲少、耗粮少、出酒多。
