关于勾兑，不了解内情的人们恨屋及乌，对勾兑本身产生了恶感，甚至谈“勾”色变，着实冤枉了勾兑这种工艺。事实上，纯粮酿造的白酒，在进行勾兑时，是不加入香精之类食品添加剂的，就是用不同度数、不同生产批次、不同时间酿造的基酒互相之间进行勾调，即所谓的“酒勾酒”。可以说，茅台酒的“勾兑”工艺是保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节。这一环如若出了偏差，则会直接影响酒质，不可不慎，因此，大家在喝酒的时候就没必要过度抓住勾兑不放！相关知识如下介绍！
1、什么是勾兑？
勾兑是白酒酿造过程中一种非常重要且必不可少的工艺。简而言之，就是因为白酒在酿造过程中由于不同轮次、不同生产班组酿出的酒口味、度数各有不同，需要通过相应的配比方式去除杂质，协调香味，统一度数，这就是勾兑。
以茅台酒为例，在酿造过程中要经过八次发酵、七次取酒，每一轮取到的基酒香味各有不同。只有将不同轮次、不同时间生产的基酒按照配比精心勾兑，才能保证出厂的每一瓶茅台酒都能“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，具有同样的味道和口感。
2、对勾兑人们普遍存在误解
长期以来，人们对“勾兑”一词有很多误解，主要是针对新工艺白酒中采用食用酒精和食品添加剂（主要是各种香精或香料）勾兑成酒的工艺技术而来的。
利用食用酒精和香精勾兑白酒的做法在国外相当普遍，在白兰地的生产过程中，就有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。有时候为了提高口感和增加颜色，还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。
新中国诞生初期，因为粮食短缺带来的传统白酒稀缺，市场上出现了很多利用食用酒精和各种香料或香精以及传统发酵而成的原酒勾兑而成的白酒。由于食用酒精和香味物质中含有少量对人体有害的物质，如醛、酸、丙三醇之类，会让人出现头痛、恶心、呕吐等酒醉症状。人们对这种白酒颇有微词。
更有一些无知且无良的黑心酒商，采用工业酒精剧毒的甲醇进行勾兑，才会造成那些影响恶劣的假酒害人事件。
3、白酒的勾调工艺流程
（1）、选择基础酒：在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
（2）、酒体设计：酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
A、勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。
B、调味，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：
C、针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。
D、多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。
E、原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒
F、适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。
G、勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。
H、酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。
I、加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。
J、白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。以达到除去混浊物质和杂味物质的目的，在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。
4、茅台酒怎样勾兑而成
以茅台为例，茅台酒的酿造过程一共会取七次酒，勾兑则主要是以第二至六轮次的酒为主，用醇甜酒作基础酒，香型酒作调香酒。第一次酒和第七次酒用作调味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露头，后味长。但头尾酒的勾兑量必须适当，少了起不到勾兑的作用，多了则会造成后味涩或糟味重，影响酒的风格。在勾兑中，各种酒都起特殊作用，它们互相取长补短，构成了茅台酒特殊完美的风格。
茅台酒的勾兑是在酿造完成陈放满三年之后才进行的，而且是先勾基础酒，再调香调味；先小型勾兑，再大型勾兑。
小型勾兑，是指将不同香型，不同轮次，不同年龄（必须是陈放三年以上）的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，根据其香味特点，按照茅台酒的标准，进行勾兑调制。
小型勾兑完成后，将样品摇匀，放置一个月，与标准样酒对照，若质量不变，即按小型勾兑的比例进行大型（大批量）勾兑。大型勾兑完成后的样品再与标准样酒对照，如符合茅台酒的质量要求，即将勾兑后的酒密封贮存。一年后，再将此酒样送检验科进行检验，如达到或超过出厂酒的标准，才可送包装车间包装出厂。
5、原浆酒比勾兑酒好？
所谓原浆，其实就是原酒，即在蒸馏过程结束后得到的酒，也叫基酒。原酒的度数通常都在70度到85度之间，茅台的原酒度数略低，也在52度到57度之间，酒精度数过高，并不适合直接饮用。市场上常见的原浆酒度数一般都很高，正缘于此。
而且，由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气。如果是头尾所取的酒，口味都偏辛辣呛涩，或糊味略重，口感并不好。
况且，不同批次的原酒口感、质量也各有差别，缺乏稳定性和一致性。厂家无法控制每瓶酒的味道，既无法满足消费者的需求，更为市场监管和质量控制也带来了不利因素。
总之，原浆未必真佳酿，勾兑精心出琼浆。纯粮酿造是好酒的根本，但巧妙勾兑也并非掺假。勾兑酒不等于劣质酒或假酒。爱酒的消费者还是要多见多闻，才不会被忽悠。大家也就没必要过度关注勾兑！
