浓香型白酒:制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。
清香型白酒:制曲原料以大麦、豌豆为主,很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃,制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高,曲香清雅。
酱香型白酒的大曲,以茅台酒大曲为代表,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。茅台酒的粮曲比为1:1或稍高,成品酒具有典型的酱香味。
有酱香型浓香型等,酱香型酒不怎么伤胃,后劲不大不容易上头,前段时间和朋友聚餐喝的郎酒中的青花郎,印象比较深,打开酒瓶时朋友让我闻了下,非常明显的酱香味,喝在嘴里,唇齿间立刻感受到了稠、厚、香的感觉,没有杂味、也没有辛辣感,咽的时候非常顺滑,入喉即化,喝完感觉余味无穷,满嘴生津,非常给力过瘾,两个人不到半个小时就喝完了,感觉整个人非常舒服,头脑清明。
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