酱香型白酒在每年大生产周期中,分两次投料:次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。酱香型酒从投粮开始到产酒结束(下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年。这是其他酒种所没有的。
两次投料,八轮次发酵,每轮发酵30天,一年为一个周期。
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