老酒是通过粮食经过糖化发酵之后,粮食中的淀粉转变成糖,糖再转变而来的;但该工艺完成后,出来的酒只能叫新酒,老酒需要时间的历练才能出来;1、新酒里有很多醛类物质和酸类物质;2、一定的时间过后,酸和醇发生酯化反应,变成酯,酒质得到提高;3、乙醇分子跟水分子发生缔合反应,酒体更醇厚;4、醛类物质和硫化物,由于沸点低,所以放一下也会挥发掉一部分。
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