这两种香型的白酒,区别在于他们的酿造工艺不同:原料不同,用曲不同。
原料上:酱香白酒一般用的是茅台镇当地的红樱子高粱和小麦,而老白干香型白酒的原料一般用的是高粱。
用的酒曲不同:酱香白酒用的是高温大曲,而老白干香型白酒用的是中温曲。
酱香型:亦称茅香型,以茅台酒、国台酒、礼台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒、酱窖3721酒、茅台白金金质酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔
雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。主要营养成分:易挥发物质少,对人体刺激小。主要原料:高粱、小麦。
老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型,老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。其生产所用大曲也独具特色:纯小麦中温曲;原料不用润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %);以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。
因为两种截然不同的工艺,造就了两款不同香型的白酒,度数不一样,口感不一样。
相对而言,老白干香型在长江以北会更流行一些,在长江以南,酱香白酒更强流行。
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