白酒，绝对称得上是中国的特色酒水代表了，可以说是人们生活中不可缺少的饮品，聚餐、摆宴席、送礼都能看到白酒的身影，渐渐成为一种文化风俗。毫不夸张的说，十个人当中就会有两三个喝白酒的人，几乎白酒在人们的生活中占据着非常重要的地位，有很多人喜欢喝酒，却并不知道酒应该酿酒，而那些想要酿酒的人对于酒曲的选择也不是很了解，那白酒酒曲的种类有哪些？快跟随小编来看看主要酒曲种类吧！
一、白酒酒曲的种类
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、什么是酒曲
对于酒曲的起源已经无从查询，虽然有相关的记载，但是这些记载都无法说明酒曲的起源，记载中介绍了酒曲的种类。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
三、酒曲的作用有哪些
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分,使它呈颗粒状。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。
根霉淀粉酶类：常见的淀粉酶可以分为以下几种：α-淀粉酶（α-amylase,EC3.2.l.1），也叫液化酶；β-淀粉酶（β-amylase,EC3.2.1.2）；葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3，2.1.3），也叫γ-淀粉酶，简称糖化酶（缩写GA或G）：异淀粉酶（isoamylase,EC3.2.1.68,糖原6-葡聚糖水解酶）等。我国在食品方面研究和应用的微生物酶估计有30种[61，其中淀粉酶有α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、普鲁兰酶、环糊精生成酶等。根霉可以产生丰富的糖化酶系，其次是α－淀粉酶、异淀粉酶等。关于根霉的酶系，日本的上田诚之助于1984年测定了16株根霉的5种酶的活性，包括糖化酶、α-淀扮酶、果胶酶、木聚糖酶、羧甲基纤维素酶等。另外，方心芳、乐华爱等也曾研究过根霉产生果胶酶、延胡索酸、甚至甾族激素。
四、酒曲的制作有什么方法
1、原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2、踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3、入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4、长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5、晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6、起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7、大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8、后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9、养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲
10、出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
五、不同香型白酒代表
贵州茅台酒是酱香型的代表，酱香型又被茅香型，酱香细腻、回味长久。清香型当以山西汾酒为代表，又称汾型，清香醇甜、柔和。米香型有广西桂林三花酒、冰峪庄园为代表。还有以陕西“西凤酒”为代表的凤香型，以“一品景芝”系列酒为代表的贵族香型芝麻香型，还有特香型四特酒、老白干型衡水老白干等等，不同的香型有着自己不同的特点，蕴含着自己独特的韵味，都是我国白酒文化中的珍宝。
六、哪些因素影响到瓶装老酒的价值
价值因素，指的是什么样的老酒值得收藏。我们平时所讲的值得收藏的老酒，仅限于用传统工艺打造的纯粮酿造的老白酒。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而这些都是液态发酵白酒所不能及的。当然，固态发酵酒的人生如酒，熬出苦涩沧桑，耐住寂寞孤独，才能尽显芬芳。收藏记忆中的味道，缅怀逝去的光阴。发酵周期长，生产成本相对要高，所以价格只会相对较高。
综上所述，中国有着悠久的白酒酿酒历史，酒粬，一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
