中国是世界上酿酒历史最早的国家。自酒诞生的那天起,它便以独特的方式浸润着整个社会,并一直伴随着中国文明的发展。早在6000年前的新石器时代,中国就酿制出了世界上最早的粮食酒,中国白酒浓烈而醇香,是很多人都喜欢的,那酿白酒有苦味怎么回事?下面就由小编给大家介绍一下看看!
1、白酒产生苦味,主要有什么原因
(1)、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
(2)、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
(3)、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
(4)、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
(5)、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
2、除了苦味,白酒辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在
(1)、辛辣味
白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。
将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。
(2)、臭味
由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。可采用高锰酸钾处理。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。
待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5克/公斤。
3、白酒的香型有哪几种
(1)、酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
(2)、浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
(3)、清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
(4)、米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
(5)、酱香型的代表就是茅台。因为空杯香就是一个酱油味,所以就取个酱香。
(6)、浓香型白酒的代表是四川五粮液,此外还包括古井贡酒,泸州老窖、洋河、剑南春等等。
(7)、清香型的白酒代表是山西汾酒,此外赫赫有名的二锅头也属清香型。
4、白酒的酿造,有什么历史
(1)、最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴(lǐ)
在中国古代有曲法酿酒、蘖法酿醴之说,在中国古代,酿酒一般用两种方法,一种是用“曲”酿,一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般含酒精度比较高,发展到现在也就是我们现在的黄酒,另一种是用“蘖”酿。用“蘖”酿的酒一般含酒精度比较低,酒精含量一般在4%左右,这种酒古人把它称之为“醴”,也就是所谓的“醴酒”。从某种意义上来讲,也可以说,“醴酒”就是中国古代的啤酒。
(2)、出土的最早的成套酒器:大汶口时期
1979年考古学家在山东大汶口发现了成套的酿酒器具,距今已经5000多年,是最早的酿酒器具。图中为滤酒缸,大汶口文化时期遗存。
(3)、最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年
迄今为止,发现最早开始进行酒的专卖的是在汉武帝天汉三年,也就是公元前98年。
(4)、最早关于酒的价位
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。
有记录的中国白酒,始于汉代始元六年,当时的白酒是官府专卖,大约为四钱一升,折合成人民币约为1元多点!
(5)、最早关于卖酒广告的记载
战国末期韩非子《韩非子》“宋人酤酒,悬帜甚高”。
古代的广告不像现在这么发达,这里所说的广告是指酒馆门前悬挂的旗帜广告,相当于现在的门牌广告。高端西凤酒长安客选取西凤酒最优质的酒浆——陈年凤香进行灌装,以“心在长安,胸怀天下”的长安精神为魂,以“长安客”为名,赋予酒品以长安之子的豪迈、风雅与自信,打造西凤酒扛鼎之作,使其成为献给天下精英人士的一款人文佳酿!长安客以“中国心,长安客”为精神诉求,依托于源远流长的长安文化,用以展示陕西形象及文化,接待来往长安的世界客人!
总而言之,白酒除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况,对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。在酿造过程中要注意适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。