众所周知,人类历史源远流长,人类几千年的历史积淀了丰富的酒文化,可以说白酒是人类文明的结晶。白酒又叫叫烧酒、白干儿、火酒,有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。因没有颜色,所以叫白酒;因含酒精量较高,所以又称为烧酒或高度酒。除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,它们对白酒的风味都有直接的影响,那白酒口感辣味怎么回事,今天我们就一起来了解看看!
1、辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉
酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
2、白酒口感辣味怎么回事
(1)、辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
(2)、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
(3)、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
(4)、蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。
(5)、未经老熟和勾调的酒辣味大。
3、白酒口感与温度有关
我们都知道我们的味觉主要通过舌尖来完成,我们常见的酸甜苦咸鲜五味各种味道的强弱也与温度有着重要关系,随着温度的变化,各种味道表现出来的强弱各不相同。其中甜味温度在达到人体温度的时候最明显,酸味受温度影响较小,苦味则随着温度的升高而强度减弱。
目前在白酒行业并未对此作出明确规定,但是国家在对白酒进行检验的时候对于室内温度还是有一定要求的,《白酒分析方法》指出品评室温为20℃至25℃,样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时,或者在水浴中保温1小时。这说明在国家标准中,白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃之间。
我们都知道白酒的主要成分是酒精和水,含量高达98%以上,剩余的2%则为微量成分,而整个白酒中有着上千种物质影响着白酒的口感和风味,根据上面的规定我们可以发现,虽然目前国家并未对白酒的最佳饮用温度作出统一规定,但是我们还是可以发现,其实白酒的品饮温度最佳范围当介于21℃~35℃之间。
实际上,目前行业内普遍认为不同温度会影响白酒香味成份的挥发,同时也影响白酒在口中的扩散程度,由于不同风格和不同香型的酒含有的微生物不同,嗅觉和味觉器官对这些成分有不同的敏感性,这些微生物在不同温度下散发的速度就有了差异,于是,不同香型的酒在同一温度下的风味和口感就有了很大差异。
我们在饮酒的时候想要喝出白酒的最佳口感,我们得在白酒的最佳饮用温度的时候进行饮用,但是也不是说所有白酒的最佳饮用温度都是统一的标准,这还要根据我们饮用的白酒究竟属于什么香型,采用的什么工艺,根据不同香型白酒的特点来确定其最佳饮用温度,至少这个范围也要达到18至25摄氏度,而最佳温度则要达到21摄氏度到35摄氏度之间。
4、假酒有几种滋味,能让人捶胸顿足
(1)、糊涂
白酒专家说,对于假高档酒,多数人是喝不出来的,因为他们平时很少接触到高档酒,还以为它本来就是这个味儿。因而喝得很幸福,事后还要赞颂主人的慷慨大方。如果席间是有身份的客人,恐怕刚一开瓶就会皱眉头。可是又不好说破,只好礼貌地抿一口。不用说,主人花了大钱,还成了人家的笑料。要说这酒喝得够“糊涂”.
(2)、恨
说起假酒,某公司的王老板简直恨之入骨,因为假酒让他丢掉了客户和生意。有一年,有个外地客户来和他洽谈生意。将客户从机场接回宾馆后,他安排了一桌丰盛的接风酒宴。他知道这个客户喜欢喝酒,而且特别爱喝名酒。所以他在一家专卖店买了两瓶名酒。推杯换盏中,王老板和客户的生意合同顺利签下。但第二天那位客户抱着脑袋喊头疼:没想到我们关系这么好,你还买假酒给我喝!不论如何解释,客户都不再愿意和他“这种小人”继续合作。在生意场所,假酒到底毁了多少生意?尚无准确统计数字。
(3)、悔
在一场招待岳父大人的饭局上,假酒险些让准女婿小李的颜面扫地。得知岳父爱喝酒后,小李特意拿出早就准备好的“五粮液”招呼。但好景不长,随着假酒下肚,老人呕吐不止,刚开始小李还以为是不胜酒力,谁知老人呕吐后就昏迷了,这可把小李吓呆了,急忙将岳父送往医院救治。医生告诉小李,老人是酒精中毒。小李将没喝完的“五粮液”送到相关部门检测,检测结果显示该“五粮液”为假酒,是由劣质酒勾兑而成。虽说岳父后来康复了,但小李的愧疚却久久不能平复。
要说假酒滋味都是“恨”“悔”“怨”也不尽然,里面居然还有“爱”呢。现实中有些酒民,特别迷恋标有“特供”“定制”字样的假酒。这些专门爱喝假酒的人,可不是自虐狂。他们只要喝上一口这样的“名酒”,仿佛自己也跻身特权阶层,不禁飘飘然起来。据媒体披露,在有些地方,仿造“特供”名酒已经形成一条龙,负责包装的“印刷专家”是第一环,掺酒制假的老板是最后一环。至于制假的基酒,都是几元到几十元一斤的塑料桶装白酒,而且都是勾兑好了的,连香精都不用加。当制成“名酒”后,售价立即飙升数百至上千元。要笔者说,没有买卖就没有伤害,这种为面子专门买假酒喝的行为,就一个字“贱”——愿这种人越少越好。
总之,白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。