大曲酱香，就是用大曲块曲作为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲）、固态发酵生产的酱香型白酒。那么，酱香大曲，就是酿造大曲酱香所用的“大曲”喽，今儿我们就一起看看茅台酒酱香是怎么来的，酿造有些什么步骤以及要求吧！
1、酿造茅台酱香酒，步骤是什么
在第一年的端午“制曲”，重阳“下沙”。将“沙”下窖一个月后，要经过“二次投料”，再次入窖，又过一个月的时间，便可蒸煮头酒。如此往复六轮，至次年9月，基酒的生产方告结束。分七次蒸煮出的基酒，要单独窖藏三年，此后以酒勾酒，再窖藏一年，直到悠远独特的酱味出世，扣杯留香的厚重感诞生，方能灌装出厂。
此时，已是五年之后。也就是说，酱香酒从备料到出厂，至少需要五年的时间，而且酱香酒不会挥发，越陈越香。我们在市场上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的酱香陈酿，就不奇怪了。
2、酿造茅台酱香酒的关键：下沙流程
（1）、泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
（2）、蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
（3）、摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
（4）、堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。
待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
（5）、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
3、酱香型白酒的历史悠久
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒。按有史可查，酱香酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。
1915年，由于茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球，先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾奖章。可以说，酱香酒因茅台而出名，但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。
4、酱香酒发源地和主产区就是贵州仁怀及其所属地茅台镇
茅台镇具有酱香酒生产的必要条件，包括酱香酒生产的地理条件——北纬27°51′、东经106°22′，海拔415米，属典型的河谷地带；地质条件——赤水河的水和红土壤；气候条件——冬暖、夏热、少雨；原料条件——“红粮”高粱和酿造技术条件——古法传统酿酒工艺等。没有茅台镇当地得天独厚的上述基本条件，酱香酒是酿制不出来的。换言之，离开了茅台镇就酿造不出纯真的酱香型白酒，因而，酱香酒只能是原产地酒、原生态酒，不可异地仿造、复制。
2004年7月18日，国家有关权威部门授予茅台酒产地贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号，茅台镇以中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。
5、大曲是白酒酿造的动力
曲中含有丰富的香气物质，它们可以直接进入酒体，成为酒体中香气物质的直接来源，也可作为酒中香气物质的重要前驱物来源。在酱香型白酒的高温制曲过程中，细菌数量占绝对优势，一般都占三大类微生物总数的90%以上。出房干曲中，细菌占99%左右，霉菌占1%，酵母则检测不出。酱香型白酒的酱香物质主要来源于酱香高温曲药，这是酒界同行的共识。
酱香曲中酸类、芳香族、吡嗪类、醛酮类及硫化物的香气强度占优势；子香酚在酱香曲中较为特殊，呈现动物臭及烟熏味，类似于典型的酱香，而且在酱香中香气强度最大；酱香曲中有机酸含量很高，芳香类物质种类及含量也占优势，酱香总酸含量为47882.49μg/kg，远远大于酱香中其他类物质的含量，占香气物质总含量的比重为70.41%；曲中一些高含量的化合物，如乙酸乙酯、3-甲基丁醇等，它们的含量对白酒中相应化合物的含量有重要影响。
总而言之，酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味，让酱香白酒的口感更加柔和丰满。
