“天时地利人和”这句古话道出了盛行于西方的葡萄酒酿造的精髓，一款上乘的葡萄酒不仅仅体现了葡萄本身的魅力，也体现了与大自然之间千丝万缕的联系。一款好的葡萄酒从种植到采收再到酿造，经过重重考验方可酿造出好的品质，下面小编就给大家介绍一下二氧化碳浸渍对葡萄酒的作用吧！
1、什么是二氧化碳浸渍
大多数的葡萄酒都是通过酵母在有氧气的情况下进行发酵，从而使葡萄汁转化为酒精。然而一旦在果实完整且被二氧化碳覆盖（无氧）的情况下，最初的发酵会由葡萄果实内的酵素酶启动，由果实内部开始无氧代谢。这样的过程会持续到酒精浓度超过2%，葡萄皮自然破裂，然后正常的酵母发酵会将剩馀的工作完成。
2、二氧化碳浸渍，历史悠久
二氧化碳浸渍法的实行可能已经有数千年的历史，这项技术在格鲁吉亚等利用陶罐发酵工艺的国家，以及西班牙里奥哈阿尔瓦萨产区（RiojaAlavesa）等地施行（比薄若莱还早了许久）。
而科学化的研究和使用二氧化碳浸渍法则跟法国有关。1934年法国科学家MichelFlanzy尝试用二氧化碳保存葡萄，他指出用这样葡萄酿造出的葡萄酒具有独特的风味。但这一发现并没有普遍运用在酿酒上，直到JulesChauvet的研究出现。
JulesChauvet有多重身份，他不但是一位酿酒师、葡萄酒品鉴专家、化学家，更是自然派/少人工干预精神的开创者和倡导者。
在推行少添加的过程中，他最想减少的就是二氧化硫。二氧化硫是酿酒师的“抗氧化剂”，能帮助在酿酒过程中预防害菌感染；但二氧化硫也会对葡萄酒风味表现产生负面的影响。为此JulesChauvet尝试用科学化的方式去找到解决方案，而这个解药正是二氧化碳浸渍法。
由于二氧化碳浸渍能帮助葡萄酒在一开始发酵时（也是最危险，最容易受感染的时候），在表面形成一层“二氧化碳保护层”，从而隔绝氧气和氧化带来的感染，这就减少了不添加二氧化硫带来的风险。
除此之外，JulesChauvet也发现了除了当地常用的佳美（Gamay）葡萄品种非常适合二氧化碳浸渍法外，其他像歌海娜、幕合怀特、黑比诺和西拉也都颇适合二氧化碳浸渍或半二氧化碳浸渍（不人工添加二氧化碳）。因为JulesChauvet的研究成果重大，因此被称为自然酒之父，同时他也被称为二氧碳化浸渍之父。
3、二氧化碳浸渍，有什么特征
二氧化碳浸渍法能为葡萄酒带来许多不同层面的影响，有时甚至可以完全改变葡萄品种的风格和风味特徵。
如果你曾经尝试过一款红葡萄酒，它有着轻盈的酒体，并带有多汁的果味和泡泡糖的香气，甚至有些肉桂丶香蕉和樱桃白兰地的气息，那麽很可能这就是一款经过二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒。
由于这种酿法在发酵过程需采用颗粒完整的葡萄发酵，前期发酵汁接触不到葡萄皮，更多新鲜明亮的果味得以被保留；皮中的单宁也被萃取的较少，口感较柔顺；过程中甚至能减少苹果酸的产生。
二氧化碳浸渍法要求葡萄颗粒保持完整，手工采摘和整串发酵是主流除此之外，由于是整颗/整串葡萄发酵，过程免不了会有梗的加入，梗中复杂的风味，单宁等酚类物质和糖分也会融入到酒液中，为葡萄酒带来香气和口感上的丰富度。
二氧化碳浸渍法和整串发酵成为了强有力的组合拳，能为葡萄酒带来质的飞跃。
4、二氧化碳浸渍，适用于什么葡萄酒
由于二氧化碳浸渍法能带来讨喜的风味和口感，被利用来酿造薄若莱葡萄酒，也被当地酒商大力推广。每年11月的第三个星期四甚至被定为“薄若莱新酒日(BeaujolaisNouveauDay)”。
但如今越来越多的酒庄采用了这种技法，也让二氧化碳浸渍跨出了法国，在全世界都落地生根。
虽然过去二氧化碳浸渍法的使用有着不太好的名声，常与低廉的葡萄酒联想在一起，但如今越来越多的酒庄将其当作能为葡萄酒带来更多复杂度，加强风味，也是调节单宁和酸度的重要工具。在葡萄酒易饮度的重要性日渐提升的情况下，二氧化碳浸渍法也不失为一个博取更多消费者青睐的工具。
5、酿造葡萄酒，有什么步骤
买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来自制葡萄酒的。洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
综上所得，二氧化碳浸渍绝不仅仅是为葡萄酒加点果味的辅助招式，它不但与自然酒运动的起源息息相关，如今世界上越来越多高品质的葡萄酒以及更多产区都在使用二氧化碳浸渍法。
