众所周知，葡萄分为不同的品种，颜色也不相同，红色的葡萄是经典的，也是市场上最常见的葡萄，有的葡萄果实硕大，有的果实扁长，有的果实粒小，不是所有的葡萄都能作为酿酒葡萄的，我们生活中最为常见的葡萄不是非常适合用来制作葡萄酒的，感兴趣的朋友可以跟随小编来看看红葡萄酒的酿造要什么葡萄吧！
1、酿酒葡萄的主要种类有哪些
（1）、赤霞珠
赤霞珠是普遍用来制作红葡萄酒的最主要的原材料，这种葡萄在法国的波尔多地区被广泛的种植。作为全世界最大的葡萄酒产地，波尔多人喜欢用赤霞珠来酿制红葡萄酒，由此就可以见得赤霞珠的品质有多好了。赤霞珠葡萄的甜度适中，而且颜色特别的鲜红，所以用来酿制的红葡萄酒在色泽上就格外的诱人，而且赤霞珠还有非常特殊的香气，是最适合用来作为酿酒葡萄的哟。
（2）、山葡萄
山葡萄是我们国家特有的葡萄种类，所谓的山葡萄其实主要分为野生的山葡萄，还有刺葡萄等。这类葡萄主要的特色就是野生的，纯天然，香味特别的浓郁，甜度比较低，所以用山葡萄制作的山葡萄酒是我们中国的特色酒类，当然了，山葡萄因为是野生的，所以产量也很低，是比较难得的酿酒葡萄，有机会得到的朋友一定要自制山葡萄酒试试看。
（3）、品丽珠
品丽珠和赤霞珠一样，是属于制作红葡萄酒的主要原料。品丽珠的颜色就已经非常的好看了，而且有着很浓烈的青草味，还混合着桑葚的味道，所以制作出来的葡萄酒口感非常的丰富，不过同时，用品丽珠制作的葡萄酒，酒味就比较淡了。
（4）、霞多丽
霞多丽是目前全世界最受到欢迎的白葡萄酒的原材料，适合在各种的气候环境中生长。甜度不高，制作出来的白葡萄酒味道清淡，非常的有格调，也是最主要的白葡萄酒的酿酒葡萄。
（5）、长相思
这是一种名字还有味道都非常浪漫的酿酒葡萄。也是一种白葡萄酒的主要原料。不过长相思的味道的比较偏酸，所以一般是用来制作高级白葡萄酒的原料，并且这种葡萄只要过于成熟就会产生一种让人难以接受的味道，所以保质期特别的短，是对于储存要求非常高的水果。
2、葡萄在酿造葡萄酒之前需不需要清洗
在传统的葡萄酒酿造工艺中，葡萄是不允许用水清洗的，因为这样会降低葡萄中的糖分含量，让葡萄的风味变淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌启动发酵的年代，用水冲洗也会将葡萄皮表面的酵母菌冲洗掉一部分，不利于发酵的进行，水中的杂质也会在一定程度上影响最终所酿葡萄酒的品质。
对于家庭自酿葡萄酒来说，不进行葡萄清洗工序，首先过不了的就是自己心中的那道坎——这该残留多少农药啊？更何况家庭也不可能有酒厂那样的杀菌设备和过滤设备，没有办法再进行杀菌，也没有办法将葡萄酒中的杂质过滤干净。所以，对于中国的家庭自酿葡萄酒爱好者来说，哪怕牺牲的是葡萄的风味和糖分含量，哪怕最终的葡萄酒跟国内某些烂到极点的厂家所酿造的葡萄酒也无法相提并论，为了我们的健康，葡萄的清洗也是势在必行！不过需要注意的是，清洗葡萄酒后，一定要把葡萄自然风干后再进行发酵，用来发酵的葡萄不能带水的。
3、从葡萄到葡萄酒，是怎样的过程
（1）、采收
大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。
（2）、分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。
（3）、去梗、破碎
这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
（4）、冷浸渍（ColdSoak）
葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。
这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。
（5）、压榨
压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。
（6）、发酵
在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。
白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。
红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（PumpOver）、倒罐并回混（RackandReturn）、旋转式发酵机（RotaryFermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。
（7）、熟化
很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。
（8）、装瓶
当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。
4、自酿葡萄酒要注意什么
（1）、葡萄选择不当可能导致有毒
我们就当葡萄是从果园产出来的，那么很可能葡萄在生长过程中打了农药的(为了提高产量嘛!)，而自制葡萄酒过程中我们并不提倡把葡萄洗得干干净净的，因为还要依靠葡萄表面的微生物起到引导发酵的作用。
（2）、容易滋生霉菌
用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，自酿葡萄酒的过程中一定要选用新鲜的葡萄，切不可把葡萄买回家存放几天后才开始酿造葡萄酒。
（3）、容器选择可能导致有毒
我们知道，整个过程下来要用到很多的容器，其中最重要的一个就是发酵容器，毫无疑问，如果我们用玻璃，陶瓷作为发酵容器，是安全可靠的。
而如果你把不锈钢的，甚至铁的容器来作为发酵容器，是很可能酿毒药。还有人使用土法烧制的泡菜坛酿制葡萄酒，结果因为泡菜坛的铅含量超标，使用这种容器酿制的葡萄酒也会铅含量超标，自酿这样的葡萄酒就很危险。
（4）、糖分过多统一危害健康
大部分在进行葡萄酒酿造的时候都应该尽量避免含糖。在葡萄酒酿造工艺发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。
而在自酿葡萄酒的过程中却选择多加糖帮助发酵，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加过多的糖，就会对人体产生一定的危害。
（5）、卫生问题可能导致有毒
毕竟发酵时间一般是要7天的。在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能让葡萄腐烂。或者你的发酵容器没有洗干净，搅拌的时候容器没有干净，都是可能导致细菌感染的，换位思考一下，你的食物放久了，也会变质的。
（6）、隐藏有害物质
自酿葡萄酒中可能隐藏着甲醇和杂醇油，对身体有一定毒副作用，目前家庭自酿葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，所以有人喝完自家的葡萄酒后，会出现头痛肚闷的症状。
而且，因为硬件不达标，不能够实现全程封闭式消毒生产，自酿葡萄酒也很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。
总而言之，葡萄种类千千中，每一种酿造出来的酒味道都会有一点点相似，但是又有哪些一些不想似，特别是经过不同处理的葡萄，酿造出来的酒就会更加的不同了，选择的时候可以根据自己的爱好来选择酒哦。
